2 bc Magazynowanie produktów i półproduktów cukierniczych

Jakie zmiany zachodzą w przetworach mlecznych? Odpowiedz na podstawie mleka:

• endogenne, egzogenne

• zachodzą procesy utleniania tłuszczy

• nadają zjełczały gnilny smak i zapach

• rozkład białek złożonych i zmian w strukturze tkanek

Rodzaje zmian zachodzących w produktach zwierzęcych to:

• endogenne i egzogenne

• szybka przemiana biochemiczna

• zmianie ulegają zawarte w nim tłuszcze pod wpływem aktywności enzymów (lipaz)

• rozkładowi ulega laktoza

Zmiany endogenne to:

• pod wpływem aktywności drobnoustrojów rozkładowi ulega laktoza

• zmiany występujące na skutek autolizy

• zmiany zachodzące pod wpływem działania enzymów zawartych w komórkach i tkankach surowców pochodzenia zwierzęcego

• zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne

Zmiany egzogenne to:

• zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne

• zmiany zachodzące w surowcach pod wpływem aktywności mikroflory.

• zmiany zachodzące pod wpływem działania enzymów zawartych w komórkach i tkankach surowców pochodzenia zwierzęcego

• następuje dalszy rozkład substancji złożonych do postaci prostej

Mikroflora mleka klasyfikowana jest na dwie grupy:

(poprawne 2 odp.)

• mikroflora właściwa

• mikroflora dojrzała

• mikroflora destrukcyjna

• mikroflora szkodliwa

Sery twarogowe :

• są szczególnie podatne na działanie pleśni i drożdży posiadających zdolność rozwijania się nawet w obniżonych temperaturach

• ze względu na dużą zawartość tłuszczy jest szczególnie podatne na zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne

Masło: (poprawne 2 odp.)

• szczególnie podatne na działanie pleśni i drożdży posiadających zdolność rozwijania się nawet w obniżonych temperaturach

• ze względu na dużą zawartość tłuszczy jest szczególnie podatne na zmiany mikrobiologiczne oraz chemiczne.

• podatne jest na działanie bakterii gnilnych wywołujących silny gnilny zapach surowca

• łatwo ulega utlenianiu i jest bardzo podatne na rozwój pleśni.

Nadzór nad stanem zdrowotnym artykułów spożywczych pełni w Polsce:

• Państwowa inspekcja handlowa

• Państwowy instytut badawczy oraz stacje sanitarno-epidemiologiczne

• Państwowy Zakład Higieny oraz stacje sanitarno-epidemiologiczne

• Państwowa Inspekcja Pracy

Zaznacz szkodniki magazynowe:

(poprawne 2 odpowiedzi)

• omacnica spichrzanka, wołek zbożowy

• wołek zbożowy, kołatek domowy

• karczan prusak, rozkruszek mączny

• kołatek uparty, miazgowiec parkietowiec

Transpiracja :

• to rozkładanie skrobi do cukrów prostych, przemiana kwasów organicznych i

  powstawaniu substancji zapachowych.

• gdy, ulegają utlenianiu węglowodany, czemu towarzyszy wydzielanieCO2, H2O i energii cieplnej

• występuje przy niewłaściwych warunkach

  magazynowania ziarna zbóż

• jest to proces utraty wody przez

  żywe organizmy roślinne