Les oeufs

La couleur de l'oeuf varie du blanc au brun en fonction de :

• La race de la poule

• Du traitement subi après ponte

• L' alimentation de la poule

• La saison

Quel est le poids moyen d'un jaune?

• 10-15 g

• 18-20 g

• 26-28 g

• 30-33 g

Quel est le poids moyen d'un blanc d'oeuf?

• 18-20 g

• 30-33 g

• 20-25 g

• 35-40 g

Le jaune est riche en eau 45 % et en (a)   (32%)

Nous maintenons le jaune dans l’axe central du blanc d’oeuf, nous sommes ....

• les membranes coquillères

• les membranes vitelline

• les chalazes

• les chambres à air

Je représente les 2/3 du poids de l'oeuf, je suis le (a)  

Nous permettons l'épaississement de la crème anglaise, nous sommes....

• Les lipides contenues dans le jaune d'oeuf

• Les lipides contenues dans le blanc d'oeuf

• Les protéines contenues dans le jaune d'oeuf

• Les protéines contenues dans le blanc d'oeuf

Le jaune permet de rendre miscible deux corps non miscibles comme le gras et l'eau grâce à ....

• l'émulsifiant qu'il contient

• à la xanthophylle qu'il contient

• à la lécithine qu'il contient

Dans quelles recettes avons nous une émulsion où la lécithine du jaune fait son effet?

• la crème d'amande

• la crème mousseline

• la ganache

• la crème anglaise

• la pâte sucrée par crémage

Quel est le rôle du blanc dans la réalisation d'une mousse aux fruits?

• il a un rôle d'émulsifiant

• il a un rôle foisonnant

• il permet de donner de la légèreté

• il permet d'augmenter le volume de la mousse