Hygiène

HACCP est une méthode de pratique d'hygiène, mais que veut dire HACCP ?

• Comment limiter les risques alimentaires

• C'est une méthode de travail

• C'est une méthode conduisant à identifier les dangers et établir des contrôles

• C'est une démarche qui analyse les risques

• C'est l'analyse des risques et la maitrise des dangers

Quelle précaution doit-on prendre pour pouvoir servir en différé des plats cuisinés non exposés a la vente ?

• Laisser refroidir dans une température ambiante

• Eviter une épaisseur d'entreposage et conserver en chambre froide

• Refroidir à 10° a cœur en moins de 2 heures, entreposé au frais

• Refroidir à 10 ° à cœur en moins de 2 heures, entreposé à + 3 °

• Mettre en chambre froide

A quelle température s'effectue le ralentissement du développement microbien ?

• 0° + 3°

• 5° + 7°

• 3° + 4 °

• 6 ° + 8°

• 4 ° + 6 °

Toutes ces actions sont interdites, sauf une laquelle ?

• Se laver les mains à la sortie des toilettes

• Un balayage a sec en cuisine

• Essuyer la batterie de cuisine

• Travailler avec mes chaussures de ville

• Laver mes légumes à la plonge

De quelle façon la "crasse" peut se former ?

• Les vêtements sales

• La sueur et la chaleur

• La sueur et la poussière

• Les vêtements et la sueur

• Les vêtements et la chaleur

A quel rythme périodique, le linge de corps doit -il être au mieux changé?

• Chaque jour

• Une fois par semaine

• Deux fois par semaine

• Trois fois par semaine

• Matin et soir

Toutes les affirmations ci-dessous sont valables en cuisine sauf une, laquelle ?

• A. Les gibiers non plumés doivent être entreposés à part des denrées crues

• Les plats et les préparations froides dressées à l'avance doivent être entreposés dans les frigos et sortis moins d'une heure avant d'être servis

• La viande hachée qui n'est pas cuite immédiatement après sa préparation sera conservée à une température comprise entre 0 et + 3°c et consommée dans un délai maximum de trois heures

• Les légumes et les fruits non lavés doivent être entreposés séparément des autres denrées

• La cuisson des viandes destinées à être tranchées pour faire des plats de viande froide doit être réalisée le jour de leur consommation

Que devez-vous faire en cuisine pour éviter la prolifération microbienne ?

• J'enlève du fourneau toutes les préparations culinaires dès leur cuisson terminée

• Je goûte avec le doigt les préparations que j'ai faites pour savoir si elles ne sont pas aigres

• Je mets en refroidissement rapide les préparations cuisinées dont je n'ai pas une utilisation immédiate

• Je balaie fréquemment la cuisine avec la sciure humide pour éviter la poussière

• Je maintiens les préparations culinaires à une température de + 60°c

La méthode H.A.C.C.P. est une méthode d’hygiène qui s’applique aux métiers de bouche, à quels établissements cette méthode est réservée ?

• A toutes formes de restauration

• Aux restaurants collectifs publics ou privés

• Aux traiteurs

• Aux brasseries

• A la restauration à thème

Les conditions les plus favorables à la prolifération des microbes, sont celles qui réunissent ?

• des températures tièdes, un milieu sec, une lumière vive, des surfaces rugueuses et un matériau poreux

• des températures inférieures à 20°c, un milieu sec, une lumière vive, des surfaces lisses, un matériau poreux

• des températures supérieures à 20°c, un milieu sec, une lumière vive, des surfaces lisses, un matériau poreux

• des températures tièdes, un milieu sec, une lumière vive, des surfaces lisses, un matériau poreux

• des températures tièdes, un milieu humide, une semi obscurité, des surfaces rugueuses, un matériau poreux