ไขมันหรรษาเคมีอาหาร

ข้อใดต่อไปนี้ผิดเกี่ยวกับไขมัน

• ไม่มีขั้ว (nonpolar)

• เป็นองค์ประกอบท่ีสำคัญของเยื่อหุ้มเซลล์ (cell membrane)

• เป็นสารอาหารที่ ให้พลังงานแก่ร่างกายได้มากที่สุด

• ส่วนใหญ่ไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) ละลายในน้ำแต่ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์ทีไม่มีขั้ว (เช่น เฮกเซน แอลอกฮอล์ )

การย่อยสลายในร่างกาย

ไตรกลีเซอไรด์จะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ใดได้กรดไขมันอิสระ (fatty acid) และกลีเซอรอล (glycerol)

• lipate

• lipase

• lipasen

• lipit

จากรูปตรงกับข้อใด

• free fatty acid

• triglyceride

• vegetable oil

• Fat

น้ำมันทอดซ้ำ เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของน้ำมัน สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ และทำให้น้ำมันเกิดกลิ่นหืน (ภาษาอังกฤษตรงกับข้อใด)

• deep frying

• rancidity

• acrolein

• stir fry

เมื่อเริ่มกระบวนการทอด (frying) น้ำมันจะมีอุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น โมเลกุลของกลีเซอรอลจะเปลี่ยนเป็น ตรงกับข้อใด ซึ่งเป็นสารที่เป็นส่วนประกอบของสารเกิดควัน ควันที่เกิดขึ้นทำให้เกิดการแสบตา แสบคอ

• acrolein

• phospholipid

• food spoilage

• lipid oxidation

simple trigleyceride โมเลกุลของไตรกลีเซอไรด์ เกิดจากการรวมตัวของกรดไขมัน (fatty acid) 3 โมเลกุล กับกลีเซอรอล 1 โมเลกุลด้วยพันธะตามข้อใด

• ด้วยพันธะไฮโดรคาร์บอน

• ด้วยพันธะไฮโดรไลซิส

• ด้วยพันธะคาร์บอซิกลิก

• ด้วยพันธะเอสเทอร์

มีจุดหลอมเหลว (melting point) 31.6องศาเซลเซียส พบมากในน้ำมันมะพร้าว (coconut oil) ตรงกับสูตรโมเลกุลในข้อใด

• C10H20O2

• C14H20O2

• C16H20O2

• C18H20O2

กรดลอริก (lauric acid) เป็นกรดไขมัน (fatty acid) ที่มีจำนวนคาร์บอน 12 อะตอม (C12:0) มีสูตรโมเลกุล C12H24O2 จัดเป็นกรดไขมันสายกลาง (medium chain fatty acid) จัดเป็นไขมันที่ตรงกับข้อใด

• saturated fatty acid

• unsaturated fatty acid

• Polyunsaturated

• Monounsaturated

จากรูปตรงกับกรดไขมันชนิดใด

• Myristic Acid

• Palmitic Acid

• Oleic Acid

• Lauric Acid

Omega-3 fatty acid ไม่พบในข้อใด

• น้ำมันเมล็ดแฟลก

• น้ำมันคาโนลา

• น้ำมันตับปลา

• น้ำมันถั่วเหลือง