Biocontaminations en restauration

Un micro-organisme responsable d'une maladie est un micro-organisme :

• utile

• d'altération

• pathogène

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec le Milieu :

• eau polluée

• lait tourné

• ventilation insuffisante

• œufs contaminés par les salmonelles

• présence d'insectes

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec la Main d’œuvre :

• personnel malade

• lait tourné

• porteur sain

• œufs contaminés par les salmonelles

• mains sales

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec les Matières premières :

• personnel malade

• lait tourné

• porteur sain

• œufs contaminés par les salmonelles

• DLC dépassée

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec la Méthode :

• plan de travail

• préparation trop à l'avance

• croisement circuits propre/sale

• récipient

• ustensile

Ces cas sont des exemples de contamination en lien avec le Matériel :

• plan de travail

• préparation trop à l'avance

• croisement circuits propre/sale

• récipient

• couteau

Les origines de contamination des denrées par les micro-organismes sont classés en 5 groupes appelés les "5M". Parmi ces 5M on identifie :

• les matières premières

• la manutention

• la météo

• la méthode

• la main d’œuvre

Les origines de contamination des denrées par les micro-organismes sont classés en 5 groupes appelés les "5M". Parmi ces 5M on identifie :

• les machines

• le milieu

• le matériel

• les manipulations

• les mesures

Une contamination initiale correspond à une contamination :

• qui peut être due à un contact entre 2 aliments

• avant que l'aliment ne soit reçu dans l'établissement

• sans aucun intermédiaire = vecteur

• qui nécessite forcément un intermédiaire = vecteur

• au cours de la fabrication

Une contamination directe correspond à une contamination :

• qui peut être due à un contact entre 2 aliments

• avant que l'aliment ne soit reçu dans l'établissement

• sans aucun intermédiaire = vecteur

• qui nécessite forcément un intermédiaire = vecteur

• au cours de la fabrication