Procédés de déshydratation de produits de la pêche

la déshydratation est :

• un procédé de conservation des aliments

• diminuer la température de l'environnement pour conserver l'aliment

• l'élimination de la majeure partie de l'eau de l'aliment

• inhibition du développement des microorganismes par la chaleur

quels sont les rôles de l'activité de l'eau (Aw) ?

• facteur critique pour l'arrêt de croissance de microorganismes

• facteur influençant sur la couleur et l'odeur des aliments

• facteur influençant les réactions enzymatiques d'altération

• facteur influençant la texture des aliments

quels sont les facteurs qui influence le séchage des produits de la pêche ?

• la méthode de pêche

• la taille et la forme du poisson

• la vitesse et direction de l'air

• l'humidité relative

• la température

qu'elle est l'action du sel sur les microorganismes lors du Salage des produits de la pêche ?

• le sel tue les microorganismes

• le sel prive les microorganismes de l'eau pour se développer

• le sel inactive les cellules bactériénnes

• le sel a un effet toxique de l’ion Cl- et du sodium sur les microorganismes

quels sont les avantages de salage en saumure des produits de la pêche ?

• le poisson n’est pas exposé directement à l’air

• une pénétration uniforme du sel

• pénétration rapide du sel dans la chair

• un rendement élevé grâce à une déshydratation plus basse

est ce que l'application du marinage tout seul est suffisante pour conserver le poisson pour une longue durée ?

• Oui, car ce procédé inhibe la croissance des microorganismes par acidification pH<4,5

• Non, car les bactéries lactiques et acétiques peuvent se multiplier à des pH<4,5

• Je ne sais pas

Le produit mariné prend l’appellation de semi-conserve,...

• lorsqu'il est stocké à température ambiante pour une très longue durée

• lorsqu'il reçoit un traitement de stérilisation à une température > 100°C

• lorsqu’il est placé dans un récipient étanche avec du vinaigre comme liquide de couverture

• lorsqu'il est conservé en état cru sans liquide de couverture

quels sont les objectifs de l'étape de salage lors du procédé de fabrication de l'anchois mariné ?

• laver les poissons des impuretés

• faciliter la pénétration du vinaigre

• raffermir la chair du poisson

• donner un aspect brillant au poisson