Przemysł piekarski, ciastkarski, cukierniczy

Pieczywo pszenne półcukiernicze produkuje się:

• z mąki żytniej, wody i soli

• z mąki żytniej, pszennej i drożdży

• z mąki pszennej, żytniej, cukru i soli

• z mąki pszennej, drożdży, cukru i tłuszczu

Piekarstwo to dział wytwórczości związany z wyrobem i wypiekiem (a)   ?

Siatkę glutenową w cieście z udziałem mąki pszennej tworzą:

• skrobia i enzymy

• glutenina i gliadyna

• węglowodany

• błonnik

W piekarstwie wykorzystuje się następujące cechy skrobi:

• zdolność do rozpływania

• scukrzanie i kleikowanie

• zdolność do adsorpcji gazów

• rozpuszczanie i ścinanie

Wybierz cechy mąki o dobrych właściwościach wypiekowych

• zdolność do zatrzymywania gazów

• zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla

• zdolność do wchłaniania wody

• wszystkie cechy są prawdziwe

Wybierz główną mikroflorę ciast żytnich

• drożdże i pleśnie

• bakterie octowe

• bakterie mlekowe i drożdże kwasowe

• drożdże piekarskie i bakterie octowe

Wybierz urządzenie stosowane do mielenia śruty kakaowej

• młyn wodny

• gniotownik obiegowy

• młyn kulowy

• młyn żarnowy

Ustal czynniki, od których zależy ilość wytłoczonego tłuszczu kakaowego

• rodzaju wyprodukowanej czekolady

• stopnia oczyszczenia ziarna kakaowego

• temperatury prażenia ziarna kakaowego i walcowania

• ciśnienia w prasie i stopnia rozdrobnienia miazgi kakaowej

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas konszowania masy czekoladowej to

• zmniejszenie intensywności barwy

• zmniejszenie lepkości, wody i garbników

• zwiększenie cząstek fazy stałej

• zwiększenie ilości kryształków tłuszczu

Wybierz urządzenie do konszowania mas czekoladowych

• wirówka

• konsza

• mieszarka

• krystalizator