Tema 3 Lipidos Bro 711

Las fuentes alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales, como los de oliva, soja, girasol o cacahuete, y algunos alimentos de origen animal, como

mantequilla y manteca de cerdo. Los huevos de aves contienen en la yema unos 2/3 de sustancias lipídicas y la carne de cerdo puede contener un cierto % importante de depósitos grasos.

• Falso

• Verdadero

Con pocas excepciones, la mayoría de las grasas animales y aceites vegetales contienen ácidos grasos de cadena recta y un número impar de átomos de carbono en su molécula, excepto los de bajo peso molecular

• Falso

• Verdadero

El punto de fusión es una propiedad de gran importancia práctica, puesto que determina la consistencia líquida o plástica de la grasa para una temperatura determinada.

A medida que se incrementa la longitud de la cadena de un ácido graso, se incrementa su punto de fusión: láurico (44,2 °C), palmítico (62,7 °C), esteárico (69,6 °C)

• Falso

• Verdadero

La grasa del ... difiere en su grasa de los rumiantes al depender de la que recibe con la alimentación y, además resulta única entre las de origen animal: concentra el ácidos palmítico (16:0) y el esteárico.

• cerdo

• caballo

• res

• oveja

Por encima del rango de fusión, el tratamiento térmico provoca en la grasa una serie de fenómenos físicos sucesivos importantes, excepto uno, cuál?

• la grasa comienza a humear (punto de humo),

• se inflama (punto de inflamación)

• se acaba por quemarse (punto de combustión).

• precipita en forma de cristales ( punto de cristalización)

Los ... desempeñan un papel importante en la estabilidad de los aceites vegetales comestibles durante su proceso de elaboración. También actúan de modo sinérgico al reforzar la actividad de las sustancias antioxidantes

• TAG

• DAG

• MAG

• fosfolípidos

En relación con la nutrición, hay que resaltar el papel del ... porque permite la formación de los ácidos biliares, sustancias esenciales para la digestión de las grasas alimenticias y la formación cutánea del 7-dehidro-colesterol, un precursor de la vitamina D3, en la

que se transforma por la acción de los rayos UV solares.

• ergosterol

• lanosterol

• colesterol

Las grasas desempeñan funciones importantes dentro de las propiedades sensoriales de los alimentos: textura, consistencia, flavor, ..., etc.

• dulzura

• rigidez

• viscosidad

• palatabilidad

Los lípidos se agrupan en tres clases principales:

• Acidos grasos libres.

• Triacilgliceroles, también conocidos como triglicéridos.

• Fosfoglicéridos, asimismo denominados fosfolípidos.

H3C - (CH2)4- CH = CH - CH2- CH = CH - (CH2)7- COOH

• Acido graso saturado

• Acido graso insaturado

• Triacilglicérido