Micro - Unidade IV

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, possuem a sua microbiota natural. Esses micro-organismos podem ser agrupados como contaminantes (deteriorantes, patogênicos e indicadores) ou úteis. Sobre esta classificação é correto afirmar que os micro-organismos:

• patogênicos são aqueles que podem provocar doenças, seja pela ingestão da célula viável ou de seus metabólitos tóxicos.

• indicadores, devido à sua multiplicação no alimento, levam à modificação das características sensoriais dos alimentos.

• deteriorantes são utilizados para avaliar as condições higiênico-sanitárias ou de manipulação de um alimento.

• úteis ou benéficos são utilizados para o desenvolvimento de novos alimentos, nos quais apenas as leveduras participam deste processo.

São micro-organismos indicadores da poluição das águas por matéria fecal e da existência de micro-organismos potencialmente nocivos à saúde humana:

• Coliformes

• Bolores

• Clostridium

• Leveduras

A análise de um queijo artesanal evidenciou altas contagens de bactérias láticas, baixa contagem de Escherichia coli, ausência de enterotoxina estafilocócica e ausência de Salmonella. Pode-se concluir que esse queijo:

• NÃO deve ser consumido devido a alta contagem de bactérias láticas, consideradas deteriorantes neste tipo de produto.

• NÃO deve ser consumido, pois mesmo que haja ausência de enterotoxina e de Salmonella, a presença de Escherichia coli é inaceitável neste tipo de produto.

• Pode ser consumido, pois bactérias láticas são desejáveis em produtos fermentados e os demais resultados são aceitáveis.

• Pode ser consumido desde que seja cozido ou assado para eliminar as bactérias láticas indesejáveis.

Com relação aos bolores e leveduras em alimentos, assinale a INCORRETA:

• Podem ser considerados micro-organismos indicadores.

• São deteriorantes de alimentos ácidos e de baixa atividade de água.

• As leveduras são consideradas patogênicas devido a possibilidade de produzir micotoxinas.

• Algumas linhagens e espécies são consideradas úteis para o processamento de alimentos, como pães, vinhos e queijos.

Assinale a alternativa correta sobre aeróbios mesófilos:

• São fungos indicadores de qualidade dos alimentos.

• Sua presença em alimentos pode indicar que houve condições para que patógenos se multiplicassem.

• A análise é realizada em ágar EMB com aparecimento de colônias verde-brilhantes.

• O resultado da análise é expresso em número mais provável (NMP) por g ou mL de alimento.

Sobre bactérias importantes em alimentos:

• Bactérias láticas podem ser benéficas como também deteriorantes, causando por exemplo esverdeamento em carnes e derivados.

• Salmonella e Listeria monocytogenes são bactérias patogênicas permitidas em grandes quantidades em alimentos prontos para consumo.

• Toxinas produzidas por Staphylococcus aureus são facilmente eliminadas dos alimentos após o emprego de altas temperaturas.

• Clostridium botulinum é uma bactéria aeróbica e provoca infecção alimentar.

A respeito dos probióticos:

• micro-organismos que exercem efeitos benéficos a todos os indivíduos, independente de seus hábitos de vida e da quantidade ingerida.

• todos os iogurtes são considerados probióticos, já que possuem lactobacilos vivos.

• para que um micro-organismo seja considerado probiótico, os efeitos benéficos devem ser pesquisados e comprovados cientificamente.

• no mercado brasileiro encontramos vários tipos alimentos probióticos, entre eles: barras de cereais, sorvetes e bebidas.

Colaboradores apresentaram sintomas de febre e diarreia cerca de 20 horas após o consumo de alimentos contaminados no refeitório da empresa onde trabalham. Alguns ficaram internados por 5 dias e outros apresentaram sintomas mais leves ou nenhum sintoma. Sobre esse caso:

• Com certeza trata-se de um surto por intoxicação alimentar.

• Os micro-organismos envolvidos podem ser Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium botulinum, causadores de infecção alimentar.

• É impossível prevenir casos assim, visto que doenças transmitidas por alimentos não apresentam causa identificável e são inevitáveis.

• Os sintomas variaram devido a fatores como idade, estado nutricional, sensibilidade individual e quantidade do alimento contaminado ingerido.