08/06/2021 - Revisão TOPV (cereais)

Principal ingrediente utilizado na panificação, que possui em sua constituição grande quantidade de amido e permite que a massa dos produtos de panificação distenda, quando submetida a uma força mecânica e não se rompa:

• Água

• Farinha de trigo

• Fermento

• Sal

Proteína presente no glúten, responsável pela extensibilidade:

• Gliadina

• Glutenina

Ingrediente que possui como função hidratar a farinha, auxiliar na formação da rede de glúten, auxiliar no controle da temperatura da massa e permite o desenvolvimento da fermentação:

• Sal

• Fermento

• Água

Processo realizado pela incorporação de ar à massa por meio de batimento:

• Fermentação química

• Fermentação física/mecânica.

Ingrediente utilizado para fortificar o glúten, melhorar a crosta deixando-a mais crocante e melhorar as características microbiológicas:

• Sal

• Fermento

• Farinha de trigo

Ingrediente que melhora a maciez e consistência (devido a lubrificação da rede de glúten), sabor, aroma e brilho:

• Fermento

• Água

• Óleos e gorduras

Processo de fermentação que ocorre por meio de leveduras do gênero Saccharomyces cerevisae e transforma glicose em CO2 + álcool:

• Fermentação física

• Fermentação química

• Fermentação biológica

Proteína presente no glúten, responsável pela elasticidade:

• Gliadinas

• Gluteninas

Ingrediente responsável pelo crescimento/desenvolvimento da massa, produção de gás carbônico (CO2), promovem a melhoria da textura do miolo, desenvolvimento de sabores e aromas:

• Água

• Fermento

• Sal

• Farinha de trigo

Ingrediente que possui diversos aditivos em um só produto, favorece a formação da rede de glúten e melhora as propriedades de extensibilidade e elasticidade da massa:

• Emulsificante

• Agente oxidante

• Melhorador