Stock, Soup & Hot Sauces

Apakah yang dimaksudkan dengan Mirepoix?

• sayur campur yang dipotong dadu.

• sayur yang dipotong dadu pada saiz yang sama.

• lobak merah, bawang dan celery yang dipotong kasar.

• lobak merah, bawang dan celery yang dipotong kasar pada saiz yang sama bagi setiap item.

Stock terbahagi kepada berapa jenis?

• 2

• 4

• 6

• 8

Penyataan dibawah adalah berkaitan stok ___________?

i. cecair yang mengandungi perasa dan nutrien makanan.

ii. bewarna jernih yang dihasilkan daripada proses merebus dalam jangkamasa yang lama menggunakan tulang ikan, sayuran atau tulang ayam.

ii. menggunakan mirepoix dan sachet d'epice.

• stok perang

• stok putih

Antara berikut yang manakah merupakan jenis-jenis stok putih?

a. Stok ayam

b. Stok ikan

c. Stok tulang lembu

d. stok sayuran

• a, b, & c.

• b, c, & d

• a, c, & d.

• a, b, & d.

Untuk menghasilkan stok perang bahan utama hendaklah melalui proses Caramelization terlebih dahulu. Setelah stok selesai disediakan dan ditapis. Stok hendaklah disejukkan serta merta dengan meletakkan stok pot didalam air sejuk.

Apakah nama proses penyejukkan tersebut?

• Deglace

• hot and cold

• Venting

• skim the scum.

Cecair yang dimakan setelah dimasak dengan mendapatkan perasa dan khasiat daripada sumber seperti daging, ayam, ikan dan sayur.

Penyataan diatas merupakan definasi bagi ___________?

• Stok

• Sos

• Sup

Berapakah klasifikasi bagi sup?

• 4

• 2

• 3

• 5

Berikut merupakan 3 jenis sup.

i. Sup sayur

ii. broth atau Bouillon

iii. Consomme

Apakah klasifikasi bagi 3 sup tersebut?

• Thick Soup

• National Soup

• Clear Soup

Terdapat lima jenis mother sauce, iaitu :

a. Bechamel Sauces

b. _______?_________

c. Demi glace / Espagnole

d. Hollandaise Sauces

e. Tomato Sauces.

Pilih jawapan yang betul bagi tempat kosong tersebut.

• Creamy sauces

• Marinara Sauces

• Veloute Sauces

• Mushroom Sauces.

Agen pemekat sering digunakan dalam proses menghasilkan sauce. Antara agen pemekat yang sering digunakan adalah Roux, Buerre Manie', Arrowroot, Vegetable Puree, Bread Crumb dan Cornstarch.

Sila pilih penyataan yang Benar bagi Buerre Manie'.

• Campuran sama banyak antara tepung dan mentega untuk dijadikan pes lembut. Dimasukkan sedikit demi sedikit sambil mengacau menggunakan wirewhisk agar tidak berketul.

• Menggunakan 2 tbs tepung gandum dan 1 tbs mentega serta dimasak diatas api yang sederhana dengan tempoh masa yang tertentu.

• Dicampurkan dengan air dan dimasukkan semasa sos sedang mendidih. Memekatkan sos yang jernih dan menjadikan sos berkilat.