Determinação de proteínas, densimetria e refratometria

Sobre a determinação de proteínas, assinale a resposta correta

• O método de Kjeldhal se baseia nas características de um grupo presente

• O método de Kjeldhal apresenta 3 etapas: digestão, neutralização e destilação e titulação

• O método de Dumas é oficial para todos os alimentos

• Os métodos que se baseiam na presença de nitrogênio são os mais específicos

Sobre a determinação de proteínas, assinale a resposta correta

• Em alimentos como o pescado não se pode utilizar o método de Kjeldhal, pois o pescado é rico em nitrogênio não protéico

• No método do biureto, a formação do complexo de coloração roxa com as proteínas só ocorre se a solução for alcalina

• A eletroforese é um método de identificação e quantificação de proteínas em alimentos

• O método por espectrofotometria ultravioleta tem como princípio que maioria das proteínas irradia energia em 900 nm

Sobre os métodos de determinação de proteínas baseados na presença de cobre, assinale a resposta correta

• O método do biureto se baseia na formação de um complexo de coloração roxa com substâncias que contém dois ou mais aminoácidos

• O método de Lowry é específico para proteínas contendo aminoácidos com anel aromático

• Uma das desvantagens desses métodos é a necessidade de curva de calibração utilizando padrão.

• O método do ácido bicinconínico é específico para proteínas contendo os aminoácidos tirosina e triptofano.

Sobre a determinação de proteínas, assinale a alternativa correta

• No método de dye-binding quanto mais clara for a solução, maior será a quantidade de proteína

• O método de dye-binding quantifica nitrogênio proteico e não proteico

• O método de dye-binding apresenta alta sensibilidade

• O método por espectrofotometria ultravioleta apresenta baixa sensibilidade

Sobre a determinação de densidade dos alimentos assinale a resposta correta

• É um método rápido e específico de se determinar os constituintes dos alimentos.

• Pode ser usada para caracterização de óleos, vinhos, sucos e bebidas

• Os alcoômetros medem o teor de sal de salmouras

• A determinação é realizada somente para amostras sólidas

Sobre a determinação de densidade dos alimentos assinale a resposta correta

• Densidades do leite maiores que o padrão indicam a adição de água

• Os hidrômetros de Baume medem o teor de açúcar de em caldas

• A picnometria se baseia no princípio de que o mesmo corpo desloca pesos iguais de qualquer líquido em que ele flutue

• A densidade permite determinar a pureza de amostras alterada pela presença de contaminantes

Sobre a refratometria, assinale a resposta correta

• Em comparação com o índice de refração, a densidade apresenta maior velocidade, facilidade de manipulação e necessita de menor quantidade de amostra

• A unidade °Brix indica mL de sacarose por 1000 mL

• Para determinação da concentração de açúcar pode ser usado o índice de refração

• Para determinação do índice de refração as amostras devem estar obrigatoriamente a 20°C

Sobre a refratometria, assinale a resposta correta

• Quanto maior o índice de refração menos insaturações terá um óleo ou uma gordura

• Pode ser usada como critério de identidade e qualidade de óleos e gorduras

• Quanto maior o índice de refração menor a concentração de açúcar em sucos de frutas

• As amostras líquidas devem ser diluídas antes da determinação do índice de refração

Sobre a determinação de acidez nos alimentos, assinale a resposta CORRETA

• A alta acidez é geralmente resultante da deterioração dos alimentos

• A acidez total titulável dos alimentos é expressa em g/cm3

• A diferença entre pH e acidez dos alimentos é porque o pH mede a força de um ácido e a acidez depende da quantidade do ácido presente

• Durante a fermentação lática de produtos como o iogurte ocorre a produção de ácido acético

Sobre a determinação de lipídios é CORRETO afirmar

• A extração a quente se baseia na extração dos lipídios dos alimentos usando metanol

• A quantificação dos lipídios totais fornecem informações sobre o perfil lipídico e o grau de deterioração da gordura

• A quantificação dos lipídios na extração a quente ocorre pela medição dos lipídios usando uma proveta

• Os métodos de extração de lipídios podem ser divididos em extração à quente, à frio e por hidrólise ácida ou acalina