หน่วยที่ 4 การคัดเลือกวัตถุดิบ

1. คุณภาพเนื้อสัตว์ หมายถึงอะไร

• ก. ลักษณะของเนื้อที่มองเห็น

• ข. ลักษณะของเนื้อที่สัมผัสได้

• ค. ลักษณะต่างๆ ของเนื้อที่ให้ผลในการยอมรับของผู้บริโภค

• ง. ลักษณะต่างๆ ของเนื้อที่สามารถนำไปแปรรูปได้

2. คำว่า “เนื้อสัตว์” ในลักษณะการนำมาเพื่อบริโภคหมายถึงข้อใด

• ก. กล้ามเนื้อหัวใจ

• ข. กล้ามเนื้อเรียบ

• ค. กล้ามเนื้อลาย

• ง. เนื้อเกี่ยวพัน

3. กล้ามเนื้อสัตว์ทั้งก้อนจะถูกห่อหุ้มด้วยด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันชนิดใด

• ก. Epimysium

• ข. Perimysium

• ค. Endomysium

• ง. Elastin

4. เซลล์กล้ามเนื้อสัตว์หมายถึงข้อใด

• ก. Muscle fiber

• ข. Muscle

• ค. Muscle bundle

• ง. Fasciculi

5. เส้นใยกล้ามเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนกี่ชนิด

• ก. 2 ชนิด

• ข. 4 ชนิด

• ค. 3 ชนิด

• ง. 5 ชนิด

6. pH ในเนื้อสัตว์ปกติ มีค่าอยู่ในระหว่างใด

• ก. 3.5 - 3.6

• ข. 5.5 - 5.6

• ค. 4.5 - 4.6

• ง. 6.5 - 6.6

7. ไรกอร์มอร์ตีส (Rigor mortis) หมายถึงอะไร

• ก. สภาวะการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ

• ข. สภาวะการคลายตัวของกล้ามเนื้อ

• ค. สภาวะการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ

• ง. สภาวะการยืดตัวของกล้ามเนื้อ

8. เนื้อสัตว์ส่วนใดที่มีเอ็นและพังผืดเหนียวมากที่สุด

• ก. เนื้อสะโพก

• ข. เนื้อคอ

• ค. เนื้อสัน

• ง. เนื้อพื้นท้อง

9. เนื้อสัตว์ส่วนใดที่มีกลิ่นแรงที่สุด

• ก. เนื้อสะโพก

• ข. เนื้อสันนอก

• ค. เนื้อสันใน

• ง. เนื้อคอ

10. เนื้อสัตว์มักจะเสื่อมเสียเนื่องจากสาเหตุใดมากที่สุด

• ก. จุลินทรีย์

• ข. เคมี

• ค. กายภาพ

• ง. การจัดการ