Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

Fatores intrínsecos ao crescimento microbiano são aqueles relacionados às características próprias dos alimentos. Podem funcionar como barreira ou facilitadores para o crescimento microbiano. Já os extrínsecos são relacionados às características do ambiente no qual o alimento está inserido.

• Verdadeiro

• Falso

São exemplos de fatores intrínsecos:

• pH, atividade de água, temperatura;

• Atividade de água, pH, Potencial de oxirredução, composição química;

• Temperatura, umidade, acidez, água.

Fator extrínseco que é o fator ambiental mais importante para a multiplicação microbiana:

• Temperatura;

• Umidade;

• Composição gasosa.

A composição gasosa do ambiente pode afetar o potencial de oxirredução, alterando o perfil dos microrganimos que poderão se desenvolver, através da substituição do gás oxigênio pelo nitrogênio ou dióxido de titânio, aumentando assim a vida útil dos alimentos.

• Verdadeiro

• Falso

A teoria dos obstáculos de Leistner consiste em:

• Combinação de dois ou mais fatores intrínsecos para que atuem como obstáculos aos ataques dos MOs;

• Combinação de dois ou mais fatores extrínsecos para que atuem como barreira aos ataques dos MOs;

• Combinação de dois ou mais fatores intrínsecos e extrínsecos para que atuem como obstáculos para a multiplicação dos MOs.

Umidade relativa maior que Atividade de água representa maior risco de contaminação para o alimento. O alimento pode absorver água propiciando a deterioração por fungos.

• Verdadeiro

• Falso

Os MOs podem se multiplicar entre -35ºC e 90ºC. Com relação à temperatura:

• À 100ºC ainda ocorre a multiplicação dos MOs termófilos;

• De 25 a 40ºC ocorre multiplicação acelerada de MOs mesófilos, incluindo alguns patógenos;

• De 0 a 10ºC não há multiplicação de MOs.

A atividade de água acima de 0,86 é considerada perigosa aos alimentos, pois permite o crescimento de bactérias e fungos, e também pode permitir o crescimento de toxinas nos alimentos. Não há crescimento de bactérias patogênicas na atividade de água entre 0,60 e 0,86, todavia, elas podem permanecer no alimento até condições viáveis de crescimento.

• Verdadeiro

• Falso

Os MOs apresentam valores de pH ótimos variáveis ao seu crescimento. Com relação ao pH e crescimento microbiológico:

• Em pH muito ácidos (abaixo de 4,0) há o crescimento da maioria das bactérias, em pH na faixa de 4 a 4,5, há o crescimento de fungos, bactérias láticas e esporogênicas, e em pH acima de 4,0, ocorre o crescimento de bolores e leveduras;

• Em pH muito ácidos (< 4,0) há o crescimento de fungos e muitas bactérias láticas e esporogênicas, em pH na faixa de 4 a 4,5, há o crescimento de bolores e leveduras, e em pH > 4,0, ocorre crescimento da maioria das bactérias;

• Em pH muito ácidos (< de 4,0) há o crescimento de bolores e leveduras e poucas bactérias láticas, em pH na faixa de 4 a 4,5, há o crescimento de fungos, bactérias láticas e esporogênicas, e em pH > 4,0, ocorre o crescimento de grande parte das bactérias.

Sobre o potencial de oxirredução e o crescimento de microrganismos, escolha a opção que melhor relaciona os microrganismos às condições necessárias para isto: (Lembrem-se: os pontinhos pretos representam os MOs)

• 1- Aeróbios restritos, 2- anaeróbios restritos, 3- aeróbios facultativos, 4- microaerófilos, 5- anaeróbios aerotolerantes;

• 1- Anaeróbios restritos, 2- aeróbios restritos, 3- aeróbios facultativos, 4- anaeróbios aerotolerantes, 5- microaerófilos;

• 1- Aeróbios restrito, 2- anaeróbios restritos, 3- anaeróbios aerotolerantes, 4- microaerófilos, 5- aeróbios facultativo.