Saucen

Was ist eine Velouté?

• Ein Überbegriff für dunkle Cremesaucen

• Ein Überbegriff für helle Fonds

• Ein Überbegriff für helle Cremesaucen

• Ein Überbegriff für dunkle Fonds

Welche Grundzutaten braucht man für eine Veluté?

• Brauner Fond + Knochen

• Fond (oder Gewürzmilch) + Roux blanc

• Fond + Obers

• Weißwein + Roux blanc

Was ist eine Roux blanc?

• Mehlschwitze

• Überbegriff für braune Grundsaucen

• Reduzierter Fond

• Überbegriff für weiße Grundsaucen

Welche moderne Alternativen gibt es zum klassischen Roux blanc?

• Montieren mit kalter Butter, Binden mit Crème fraîche

• Mirepoix pürieren, Binden mit Eiklar

Welche bekannte Sauce entsteht aus den Zutaten Gewürzmilch und Roux blanc?

• Kalbsjus

• Sauce-Demi-Glace

• Mayonnaise

• Sauce Béchamel

Für braune Grundsaucen nimmt man einen hellen Fond.

• Wahr

• Falsch

Welche Grundzutaten braucht man für eine braune Sauce?

• Weißwein + Butter

• Brauner Fond + Knochen/Parüren

• Fond + Roux blanc

• Gewürzmilch + Roux blanc

Mirepoix, Wein und andere Aromaten verfeinern den Geschmack von braunen Grundsaucen.

• Wahr

• Falsch

Für Wildjus eignen sich als Aromaten Wacholder, Thymian, Orangen oder Preiselbeeren.

• Wahr

• Falsch

Sauce-Demi-Glace eignet sich für Gerichte vom Rind (z.B. Filetsteak und Rostbraten).

• Wahr

• Falsch