Общие сведения о яйцах и яичном сырье

Время варки яиц зависит от :

• Требований качества к готовой продукции

• Размера яйца

• Сорта яйца

Для облегчения очистки яиц после варки их :

• Промывают

• Охлаждают под холодной водой

• Подсаливают

• Охлаждают под теплой вод6

Температура подачи горячих отварных блюд из яиц :

• 60-70

• 70-85

• 65-75

• 60-75

Яйца после хранения в холодильнике выдерживают при комнатной температуре 5-10 минут для того,чтобы:

• Хорошо варились

• Не появились трещины

Яйца в смятку варятся:

• 4-5 минут

• 3-4 минут

• 8-12 минут

• 3-3,5 минут

Чтобы белок не вздулся:

• Можно подсолить жир

• Можно яйцо опустить в горячую воду

• Можно выдержать яйцо в уксусе

Готовность яичницы определяют по:

• Плотному белку и слегка плотному желтку

• Набуханию готового продукта

• Форме и цвету

Яйца в пашотницу ставят:

• Острым концом в пашотницу

• Закругленным концом в пашотницу

Для повышения пищевой ценности блюда:

• Поливают сметанной

• Поливают соусом

• Поливают растопленным сливочным маслом

По технологии приготовления омлеты бывают :

• Натуральные, смешанные, фаршированные

• Не натуральные, фаршированные

• Натуральные