BRO CAP 20 - 21

Para una ultracongelacion se debe emplear temperaturas inferiores a -20 ºF

• falso

• verdadero

Para la congelacion de alimentos vegetales es importante observar si no se dañan al descongelar, asì como la lechuga, el zapallo.

• falso

• verdadero

Entre las sustancias frigorigenas se conoce a esta:

• Freón

• Ganon

• Xenon

• Radón

Cual es el problema cuando se descongela el alimento y se vuelve a congelar?

• Aparece un pardeamiento

• Aparece un exudado dañino para el alimento

• Ocasiona aparición de abombamientos

El uso del frio hace que este inhiba el crecimiento de los microorganismos

• Totalmente en desacuerdo

• Totalmente de acuerdo

Depende de la naturaleza química del alimento: la conductividad térmica y el calor específico; y otros que son manipulables, como la forma y dimensiones del producto, definidores de su comportamiento aerodinámico e inciden sobre el coeficiente de película o zona estática que rodea al alimento. Corresponde a factores:

• extrinsecos

• intrinsecos

• implicitos

El tiempo de congelación de un alimento viene determinado por todas estas, excepto una, cuál?

• Porcentaje de agua contenido en el alimento.

• La forma del alimento, mas o menos irregular.

• La capacidad de enfriamiento del sistema frigorÌfico. 

• Nivel del frio ambiental

La esterilización comercial tiene 6 etapas: marque las  2 primeras:

• Preparación del alimento

• Escaldado

• Envasado

• Tratamiento térmico

La pasteurización se suele aplicar cuando se trata de responder a ciertas necesidades como la siguiente:

• Cuando convienen tratamientos térmicos por no existir el riesgo de alterar las propiedades saludables del producto.

• Cuando convienen tratamientos fisicos muy suaves por existir el riesgo de alterar las propiedades microbiológicas del producto.

• Cuando no convienen tratamientos térmicos muy severos por existir el riesgo de alterar las propiedades sensoriales del producto.

El escaldado, se trata de un tratamiento térmico que presenta dos características fundamentales

• corta duración

• económica

• progresiva

• temperatura moderada