Unidad VI Microbiología toxicología de la alimentos

Señala la que NO es modificación física/química DESEABLE de los alimentos durante las técnicas de cocción

• Inactivación de enzimas

• Fijación de color en algunos vegetales

• Pérdida de vitaminas y aminoácidos

• Hidratación de moléculas como el almidón.

¿Qué puede modificar la actividad mutagénica de las aminas heterocíclicas (HA’s)?

• Alimentos ricos en proteínas

• Fibras solubles

• Frutas ricas en Vit . C

• Verduras

Nombra 1 de las 2 su familias de las aminas heterocílicas (HA’S):

(a)  

La acrilamida se forma en alimentos por reacciones entre:

• Piridinas y furopiridinas

• Asparagina y azucares reductores (glucosa)

¿Dónde no se forman Hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA’s)?

• Ahumados

• Calentamientos prolongados en parrilla

• Panificaciones

Se originan como consecuencia de la reacción de las aminas secundarias con el HNO2 y óxidos de nitrógeno:

(a)  

NO es vía de exposición exógena de formación de n-nitrosocompuestos:

• Ahumado

• Salado

• Oxidación en el estómago

• Deshidratado

Riesgos derivados de la toxicidad de los nitratos y nitritos:

• Aumento de metahemoglobinemia

• Disminución de acidez gástrica

• Reducción de agentes microbianos

• Formación de nitrosaminas en adultos

NO es medida de control de una alta concentración de nitrosaminas

• Bicarbonato de sodio

• Ácido ascórbico

• Palmitato de ascorbilo

• a tocoferol

Los aditivos nunca deben utilizarse para:

• Ocultar defectos de calidad

• Conservar la calidad nutritiva del alimento

• Encubrir alteraciones y adulteraciones.

• Preservar el alimento