Bioquímica de alimentos

Inibidores de proteases são proteínas de alto PM – com ação de inibir enzimas proteolíticas (tripsina, quimotripsina)

• certo

• errado

Quais métodos podem ser utilizados para inativar os inibidores de proteases?

• Cozimento moderado; em geral aquecimento úmido 100ºC/15min

• Cozimento Alto; em geral aquecimento úmido 100ºC/15min

• Cozimento moderado; em geral aquecimento úmido 120ºC/20min

• Cozimento Alto; em geral aquecimento úmido 115ºC/15min

A pessoa intoxicada por glicosídios cianogênicos apresenta o hálito com odor característico e os seguintes sintomas, exceto?

• Alterações respiratórias – hiperpinéia

• Cefaléia

• Convulsões hipóxicas

• Alterações cardiovasculares

Os glicosinolatos podem ser encontrados em alguns alimentos como: Repolho, couve, couve-flor, brócolis, rabanete, nabo

• Certo

• Errado

Sobre os Glicoalcaloides responda:

I- São toxinas peculiares aos vegetais da família Solanaceae, possuem a unidade aglicona ligada a uma cadeia de açúcares como por exemplo alfa chaconina (aglicona+gal-gli-ram) e a alfa-solanina

II- São fortes inibidores da enzima acetilcolinesterase, provocando desordens neurológicas e também ruptura da membrana celular no trato gastrointestinal

III- Decompõem-se na faixa de 260 a 270ºc

IV - Fervura em solução aquosa contendo 0,5% de ácido acético (remove acima de 95% da quantidade original).

• Todas estão corretas

• apenas I e Iv estão corretas

• Apenas I, II, III estão corretas

• Apenas II e III estão corretas

Sobre o ferro marque a alternativa incorreta.

• Realiza transporte e armazenamento de oxigênio

• Está presente em tecidos: músculos, cérebro e células vermelhas do sangue

• É Cofator de reações enzimáticas

• Aumenta a capacidade de trabalho e eficiência respiratória (músculos)

A Biofortificação Melhora as culturas alimentares básicas para possuírem níveis mais altos de micronutrientes essenciais, usando melhoramento seletivo e biotecnologia

• Certo

• Errado

A bioforificação é o processo de enriquecimento nutricional de culturas, por meio de melhoramento genético, o que providência uma solução sustentável para a desnutrição mundial, portanto apresenta diversas vantagens, exceto:

• Baixo custo

• Mudança de hábitos alimentares

• Não requer alta tecnologia para o cultivo

• Ajuda a prevenir doenças

A fome oculta provoca impactos no desenvolvimento mental e físico de crianças e adolescentes. Quais?

I Produtividade reduzida, Risco aumentado de doença

II QI diminuído, Paragem do crescimento

III Cegueira e variação de humor

• Apenas I e II estão corretas

• Apenas I e III estão corretas

• Todas estão corretas

• Apenas II e III estão corretas

Os glicosídios cianogênicos liberam o ácido cianídrico (HCN) após a ação de certas enzimas, exceto:

• Liase

• Betaglicosidade

• Amilase

• Hidroxinitrilo