OBRÓBKA WSTĘPNA I CIEPLNA

Obróbka wstępna warzyw obejmuje następujące etapy

• a) mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, formowanie.

• b) sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, gotowanie.

• c) sortowanie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie, gotowanie.

• d) sortowanie, mycie, oczyszczanie, rozdrabnianie, duszenie.

Etap obróbki wstępnej czystej to:

• formowanie, dekoracja, ekspedycja

• formowanie, dekoracja, ekspedycja, gotowanie

Do ręcznego oczyszczania ziemniaków i warzyw korzeniowych stosuje się:

• nóż szefa kuchni

• nóż jarzyniak

• nóż stołowy.

• nóż tasak

Krótkotrwałe obgotowanie(zanurzenie), które powstrzymuje działanie enzymów rozkładających witaminy, to

• blanszowanie

• poszetowanie

• zaparzanie

• żadna z powyższych odpowiedzi jest nieprawidłowa

Do obróbki wstępnej brudnej zaliczamy

• rozdrabnianie.

• panierowanie.

• sortowanie.

• mieszanie.

Półprodukt to

• ziemniak nieobrany.

• frytki usmażone.

• frytki zamrożone.

• kapusta w główce.

Aby ograniczyć straty składników odżywczych należy

• obierać ziemniaki cienko

• obierać ziemniaki szybko

• zostawić tylko rdzeń wewnętrzny ziemniaka

• jeść ziemniaki ze skórką

Czym są spowodowane niekorzystne zmiany barwy w surowych ziemniakach

• nieprawidłowym obieraniem

• ciemnieniem enzymatycznym

• obecnością solaniny w ziemniakach

• rozklejaniem skrobi

usunięcie części niejadalnych surowców to cel

• obróbki wstępnej brudnej
• obróbki wstępnej czystej
• obróbki cieplnej

Sortowanie to etap

• obróbki brudnej
• obróbki czystej