依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的：

• 20%
• 30%
• 40%
• 50%

長崎蛋糕屬於：

• 麵糊類蛋糕
• 乳沫類蛋糕
• 戚風類蛋糕
• 重奶油蛋糕

一般烘焙人員所稱的「重曹」（baking soda）是指：

• 發粉
• 蘇打粉
• 酵母
• 酵素

製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較：

• 厚
• 薄
• 軟
• 不影響

測定麵筋之伸張力及伸張阻力等品質之儀器設備為？

• 麵粉酵素活性測定儀（Amylograph）
• 連續溫度黏度測定儀（Viscosgraph）
• 麵糰拉力特性測定儀（Extensograph）
• 麵糰攪拌特性測定儀（Farinograph）

製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為：

• 碳酸氫銨（阿摩尼亞）
• 小蘇打
• 發粉
• 酵母

下列何種油炸甜圈餅（道納司，doughnuts），可採用烤焙方法製作？

• 法式道納司
• 蛋糕油炸甜圈餅
• 酵母油炸甜圈餅
• 麻花道納司

下列那一種麵包，烤焙時間最短？

• 800公克的帶蓋土司
• 450公克的圓頂葡萄乾土司
• 350公克的法國麵包
• 90公克包餡的甜麵包

歐美俗稱的磅蛋糕（pound cake）是屬於：

• 戚風類蛋糕
• 麵糊類蛋糕
• 乳沫類蛋糕
• 天使蛋糕

控制發酵最有效的原料是：

• 食鹽
• 糖
• 改良劑
• 奶粉