Pâte levée feuilletée

Dans la pâte à croissant, quelle est la proportion de beurre que l'on intègre dans la pâte ?

• Entre 1/4 et 1/3 du poids de pâte

• 50% du poids de pâte

• Autant que le poids de pâte

• 20% maximum

Comment s'appelle la pâte à croissant avant qu'elle ai été touré ?

Combien de tour pour la pâte levée feuilletée ?

• 5 ou 6 tours simples

• 1 tour double et 1 tour simple

• 3 tours doubles

• 1 tour simple et 2 tours doubles

Pour un bon tourage de la pâte à croissant il faut avoir :

• Une pâte ferme et un beurre souple

• Un beurre très ferme

• Du beurre le plus froid possible

• Une pâte à 24/25°

Comment se déroule la fermentation des croissants ?

• 30 min à T° ambiante et dorés 2 fois

• 1h max à 12/18°

• 2h à 2h30 à 27°

• En pointage bac