La fiche technique

Quelles sont les indications que l'on trouve sur une fiche technique?

• Intitulé du plat

• Photo du dressage

• le nombre de personnes

• Les denrées nécessaires

• Le temps de cuisson

Identifiez les fonctions d'une fiche technique.

• Normaliser la qualité

• Favoriser l'organisation prévisionnelle du travail

• Faciliter les achats pour respecter les quantités

• Éviter le gaspillage

• Limiter les erreurs techniques

Quels sont les intérêts pour les chefs de cuisine de travailler avec des fiches techniques ?

• Fixer des objectifs de couts matières

• Contrôler la production

• Vérifier les quantité commandées et les quantité consommés

Un descriptif commercial est conseillé sue une fiche technique afin de donner une explication claire et concise de la recette pour les cuisiniers et les serveurs.

• Vrai

• Faux

Sous quel nom désigne-t-on une fiche contenant les indications suivantes :

Intitulé du plat, descriptif, nbre de personnes, denrées et unités, temps de cuisson ?

• Un bon de commande

• Une fiche Produit

• Une fiche technique

• Une feuille de vente

La mercuriale doit être révisée régulièrement en fonction...

• ...du nombre de couverts au restaurant

• ... de la baisse des effectifs du personnel en cuisine.

• ...des nouvelles réglementations liées à l'HACCP.

• ...des hausses de prix chez les fournisseurs

La fiche technique a aussi un rôle dans les autres services de l'entreprise, lesquels?

• Au restaurant :

  connaissance des recettes, organisation du service, meilleur communication, etc.

• À l'économat :

  Lien direct avec la cuisine et le restaurant.

• En gestion :

  meilleure application du coefficient multiplicateur

• En management :

  conseiller ses collaborateurs sur les points techniques