FONDOS BÁSICOS Y COMPLEMENTARIOS

¿Para qué empleamos los fondos básicos de cocina?

• Para mojar arroces y sopas.

• Para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo.

• Para cocer hortalizas de fácil oxidación.

Con respecto a los fondos básicos de cocina

• Los podemos improvisar durante el desarrollo del servicio de cocina.

• Necesitamos realizarlos con antelación.

• Podemos elaborarlos en el momento antes de utilizarlos.

Los adobos los empleamos para:

• Conservación de pescados, aves y caza que previamente han sido cocinados.

• Para conservación de hortalizas, pescados y carnes rojas.

• Conservar, aromatizar y reforzar el sabor de carnes y pescados.

Con respecto al caldo corto

• Lo podemos elaborar como si de un fondo blanco se tratara.

• Requiere de un tiempo prolongado de elaboración para que los sabores y aromas se distribuyan de forma adecuada.

• Se realiza al momento y se emplea para cocer los pescados enteros o sus lomos y/o los crustáceos.

La marinada tiene las mismas aplicaciones que los adobos y escabeches.

• Verdadero

• Falso

Indica la opción verdadera con respecto a las marinadas cocidas.

• Cocemos el producto junto con la marinada y posteriormente lo dejamos en reposo.

• En esta se aceleran los tiempos de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor los productos.

• Para este tipo de elaboraciones empleamos en todo caso vinos tintos.

La mantequilla de crustáceos

• Se elabora en caliente y luego se enfría

• Se elabora en frío a partir de ingredientes crudos.

• dSe elabora en frío a partir de ingredientes cocinados.

La matequilla maître de h'ôtel cuenta entre sus ingredientes con:

• Chalota

• Vino blanco

• Perejil y zumo de limón

La mantequilla colbert la empleamos para

• Para carnes, aves y pescados a la parrilla.

• Para carnes de buey a la parrilla.

• La elaboración de canapés.

Las yemas mezcladas con nata líquida las empleamos para:

• Ligazón de veloutés y elaboraciones tipo blanqueta.

• Salsas al vino blanco elaboradas con el coral

• Todas las salsas de crema.