Evaluación Primer Parcial Cárnicos

De la canal de pollo ¿Cuál es la pieza más valiosa?

• Pechuga

• Hígado

• Pierna

• Ala

Así se le conoce al conjunto de operaciones que permiten cortar la canal de acuerdo con la utilización industrial o el consumo directo:

• Canal

• Despiece

• Corte

• Deshuesado

Se refiere a la parte del cuerpo de los animales sacrificados, después de retirárseles la cabeza, las vísceras con sus contenidos, la sangre y la parte distal de los miembros.

• Despiece

• Canal

• Rigor mortis

• Corte

Tipos de músculo que se encuentran en un animal adulto

• Rojo de contracción rápida y lenta

• Rojo de contracción lenta y blanco de contracción rápida

• Blanco de contracción rápida y lenta

• Rojo de contracción lenta, rojo de contracción rápida y blanco de contracción rápida

¿De que esta mayormente compuesto el músculo?

• Proteínas

• Agua

• Lípidos

• Carbohidratos

Son las proteínas que conforman al músculo:

• Mioglobina y actina

• Miofibrilares, sarcoplasmáticas y estromales

• Mioglobina y miosina

• Tejido conectivo, nervio y glucógeno

Es el proceso por el que los músculos se convierten a carne y sucede después de la muerte:

• Sacrificio

• Maduración

• Rigor Mortis

• Putrefacción

Así se le denomina a la carne cuando hay una rápida caída del pH que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua y el color:

• SSA

• TIF

• DFD

• PSE

Proteínas del músculo que son solubles en sal y cuya función en la carne es la textura y capacidad de retención de agua:

• Miofibrilares

• Miosina

• Sarcoplásmicas

• Estromales

Etapa del proceso de sacrificio cuyos objetivos son: eliminar la suciedad, lograr concentrar la sangre en las grandes cavidades del cuerpo, reducir la cantidad contenida en los tejidos superficiales y permitir un desangrado más rápido y mejor:

• Colgado

• Aturdimiento

• Desangrado

• Baño ante-mortem