Bioquímica de Cereales

¿Qué tipo de factor anti nutricional presentan los granos de cereales y debido a qué componente?

• Efecto friable debido a la envoltura de los granos

• Efecto proteolítico provocado por el ácido fítico

• Efecto descalcificante, provocado por el ácido fítico

• Efecto Descalcificante provocado por las capas de salvado

Mencione cuáles son consideradas proteína(s) citoplasmática(s)

• Gliadinas y Gluteninas

• Gluteínas

• Albúminas

• Proteínas glutámicas

Dentro la transformación que sufren los cereales, mencione qué productos son considerados de 2da transformación.

• Biscochos

• Pastas alimenticias

• Panes

• Todos los anteriores

¿Qué factores afectan la cinética de las reacciones de Maillard?

• Temperatura y tiempo de reacción

• Temperatura y pH

• pH y humedad

• Temperatura, Aw y pH

Cuánto más intenso es el amasado, más se desarrolla el gluten y menor es la capacidad de esta estructura para retener los gases de fermentación. Esta afirmación es:

• Falsa

• Verdadera

En relación a las pastas alimenticias, el componente que asegura estabilidad de los constituyentes de la masa durante la cocción en el agua y permite a esta hincharse permaneciendo estable, sin pegarse prematuramente es:

• Almidón

• Gluten

• Fibra

• El contenido de Humedad

El componente de la harina de trigo que le aporta a la masa características viscosas (fluidez, extensibilidad) es:

• Glutenina

• Gliadina

• Albúmina y Globulina

• Proteínas de reserva

¿Qué componente de la harina de trigo confiere a la masa características elásticas, y resistencia?

• Fibra

• Almidón

• Proteínas

• Glutenina

¿Cuáles son las proteínas mayoritarias en la harina de trigo?

• Proteínas citoplasmáticas

• Proteínas de Reserva

¿Indique qué cereales carecen de gluten?

• Arroz, maíz y quinoa

• Avena y centeno

• Trigo

• Todos los cereales tienen gluten pero en distintas proporciones