技藝競賽學科題庫～食品群

歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？

• 麵包項

• 餅乾項

• 中點項

• 西點項

使用蒸發奶水代替鮮奶時，應照鮮奶用量？

• 等量使用

• 1/3蒸發奶水加2/3水

• 2/3蒸發奶水加1/3水

• 1/2蒸發奶水加1/2水

欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是？

• 好的原料

• 純熟的技術

• 好的設備

• 好的裝潢

烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？

• 愈好

• 愈差

• 無關

• 差不多

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？

• 50ppm

• 200ppm

• 400ppm

• 0.1％

麵粉之蛋白質組成分中缺乏？

• 丙苯胺酸

• 離胺酸

• 麩胺酸

• 半胱胺酸 因此必須添加奶粉

不是派餡用來做膠凍原料有？

• 玉米澱粉

• 動物膠

• 雞蛋

• 果膠

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？

• 酵母

• 發粉（B.P）

• 油脂

• 小蘇打（B.S）

製作蛋白霜飾所需要之主原料是？

• 蛋黃

• 全蛋

• 蛋白和糖

• 蛋黃和糖

蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？

• 二大類

• 三大類

• 四大類

• 五大類