西餐Ch9-Ch10

主菜的原文是

• Appetizer

• Soup

• Main course

• Dessert

下列何種醬汁不是西餐中的母醬汁（Mother Sauce）

• 天鵝絨醬

• 番茄醬汁

• 荷蘭醬

• 青醬

下列熬製高湯所需要的時間何者為非

• 牛高湯6~8小時

• 雞高湯2~3小時

• 魚高湯1~2小時

• 蔬菜高湯30~40分鐘

下列何種湯品因為經過淨化（Clarified）的手續，所以湯體成品清澈透明且味道濃郁

• 澄清湯

• 玉米濃湯

• 義大利蔬菜湯

• 海鮮巧達湯

水煮義大利麵條時，需添加下列何種材料

• 醋

• 油

• 鹽

• 胡椒

下列何者不是主菜架構的四種元素

• 主食材

• 澱粉質

• 醬汁

• 裝飾物

下列香草或辛香料何者較不適合加入高湯中熬製？

• 百里香（Thyme）

• 月桂葉（Bay leaf）

• 胡椒粒（Pepper Corn）

• 羅勒（Basil）

下列關於高湯製作要領的敘述何者為非

• 需使用新鮮食材熬製

• 需從熱水開始熬煮

• 調製過程需以慢火熬煮

• 需隨時撈除雜質與浮渣

下列何者不是熬製西式高湯所需要的料材？

• 骨頭

• 調味蔬菜

• 水

• 糖

下列何者不是製作荷蘭醬所需要材料

• 蛋黃

• 澄清奶油

• 白酒醋

• 油糊