Restrições pan. e conf.

Porque a elaboração de produtos sem glúten é tecnologicamente difícil?

• Porque todas as farinhas contém glúten.

• Porque ele tem propriedades que contribuem para a aparência e estrutura do miolo dos pães.

• Porque não há como uma massa crescer sem haver o glúten.

A doença celíaca é:

• causada pela intolerância ao glúten.

• causada pela intolerância ao açúcar.

• causada pela intolerância ao trigo.

• causada pela intolerância ao carboidrato.

Qual destes produtos tem maior chance de poder ser consumido com uma pessoa celíaca:

• Farinha de centeio

• Farinha de arroz

• Farinha de trigo integral

O glúten é:

• um conjunto de carboidrato

• um tipo de farinha

• um conjunto de açúcares

• um conjunto de proteínas

O glúten é importante para produção de pães principalmente:

• pelas vitaminas que o compõe

• pela importância na dieta dos celíacos

• pela característica nutricional e de extensibilidade que confere à massa

• pelas propriedades de extensibilidade, elasticidade, viscosidade, que facilitam a retenção de gás na massa.

Qual a correta sobre a dificuldade de produção de pães sem glúten.

• A massa sem glúten tem maior dificuldade de reter o gás da fermentação, originando pão com baixo volume e miolo mais firme.

• A massa sem glúten tem menor quantidade de vitaminas e minerais, gerando pães menos nutrivos e palatáveis.

• A massa sem glúten não produz gás na fermentação, logo os pães são mais densos e menos atrativos comercialmente.

Qual das categorias de alimentos vegetarianos não pode ser consumido por intolerantes à lactose:

• produtos veganos

• produtos ovovegetarianos

• produtos lactovegetarianos

Qual o item correto sobre a produção para públicos com restrições:

• A contaminação cruzada é um risco, logo deve ser um fator de atenção durante a produção.

• A inexistência de empresas que garantam que os produtos estão adequados para consumo de pessoas com restrição faz com que este mercado não seja 100% confiável.

Sobre a produção para públicos com restrição à açúcares, assinale a correta:

• Os xaropes não são considerados açúcares e podem ser utilizados sem restrições.

• A frutose, sendo açúcar da fruta, é inofensiva ao público que tem restrição à açúcar.

• Melado, rapadura, açúcar mascavo, são todos açúcares independente do estado físico.

O trigo sarraceno....

• ... é um trigo, logo tem glúten.

• ... não tem glúten, mesmo sendo chamado de trigo.