Cuisines centrales et cuisines satellites

Laquelle de ces propositions correspond au mode de fonctionnement spécifique des cuisines centrales ?

• Fabriquer et conditionner aujourd'hui, transporter et stocker,consommer plus tard avec une sécurité alimentaire

• Fabriquer et conditionner en barquette qui sont vendues à l'unité sur place aujourd'hui

• Fabriquer, dresser sur assiettes, servir aux clients dans la salle de restaurant

Que signifie PCEA ?

• Préparation crue égouttée aromatisée

• Préparation culinaire élaborée à l'avance

• Plat cuit emporté assaisonné

Une cuisine centrale peut préparer des repas pour 10 000 personnes par jour

• Vrai

• Faux

En cuisine centrale, les chefs de cuisine sont obligés de conserver une portion de chaque préparation. Le nom donné à ces échantillons est "plat témoin"

• Vrai

• Faux

Quels sont les avantages d'une production en cuisine centrale ?

• Travail répétitif et monotone

• Cout de construction important

• Qualité bactériologique des repas surveillée

• Repas équilibrés

• Des horaires plus souples

Apres cuisson, quelle est la durée du refroidissement rapide à +10°C pour les liaisons réfrigérée et surgelée ?

• - de 2 heures

• - de 3 heures

• - de 4 heures

• - de 5 heures

Pour la liaison surgelée, la température de stockage et de transport est de 18°C

• Vrai

• Faux

En combien de temps doit-on remettre en température ( à +63°C) des plats réfrigérés ou surgelés ?

• En moins d'une heure

• En moins de 2 heures

• En moins de 3 heures

• En moins de 4 heures

Quels sont les inconvénients d'une production en cuisine centrale?

• Travail répétitif et monotone

• Cout de construction important

• Repas équilibrés

• des horaires plus souples