Bromatologia

A composição centesimal de um alimento exprime, de forma básica, o valor energético ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto comestível, os grupos homogêneos de substâncias que o compõem. Indique abaixo a técnica utilizada para determinar a quantidade de lipídeos em alimentos.

• Método de Kjeldahl

• Método de Soxhlet

• Aquecimento a 600°C

• Teste de Dornic

Quais são os fatores necessários para que ocorra uma doença transmitida por alimentos (DTA)?

• Boa higiene das mãos e conservação de produtos longe da umidade.

• Multiplicação de bactérias patogênicas baixo e temperatura favorável para esta multiplicação

• Temperaturas quentes e atividade de água baixa.

• Elevado número de microrganismos, tempo de multiplicação, temperatura favorável ao microrganismo, condições no alimento para manter o microrganismo vivo.

O que deve declarar as indústrias fabricantes de alimentos e bebidas embalados que são comercializados prontos para o consumidor no rótulo do produto?

• Informações nutricionais como valor energético, de carboidratos, de proteínas, de gorduras totais, de gorduras saturadas, de gorduras trans, de fibra alimentar e de sódio.

• Apenas a data de validade.

• Informações de lote, data de validade e a quantidade de carboidratos.

• Composição mineral, data de validade e a hora de fabricação.

Qual indicador ácido-base listado abaixo é comumente utilizado no controle de qualidade dos óleos:

• Papel de tornassol

• Universal

• Fenolftaleína

• Azul de bromofenol

O aspecto dourado dos alimentos, quando assados ou cozidos, é resultado de um processo químico chamado Reação de Maillard. Em relação à Reação de Maillard, podemos afirmar:

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares redutores como a sacarose.

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares redutores como a glicose, levando a caramelização

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos ou proteínas e açúcares redutores como a glicose, a frutose e a galactose.

• Reagem na Reação de Maillard aminoácidos e açúcares não redutores como a glicose, a frutose e a maltose.

A capacidade de conservação dos alimentos se dá por diversas técnicas, algumas mais eficazes que outras. Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

• Quanto maior o pH de um alimento, maior a sua susceptibilidade de contaminação e isenção de microrganismos.

• A refrigeração elimina e, por muitas vezes, impede a contaminação microbiana.

• Menores valores de atividade de água favorecem a conservação do alimento.

• A conservação por utilização de sal, como visto em alimentos favore a proliferação bacteriana

Com o aquecimento a altas temperaturas, proteínas podem sofrer pirólise, e assim, resultar em produtos que dão sabor e cor escurecida. Esse processo é conhecido como caramelização.

• Certo

• Errado

Quais os tipos de lipídeos mais comuns nos alimentos?

• Triacilgliceróis

• Fosfolipideos

• Esteróides

• Cerídeo

Quantas calorias tem uma barra de chocolate com 100 g?

Para saber a resposta deve-se saber a quantidade de carboidratos, proteínas e

gordura que o chocolate tem, observando no seu rótulo, e depois basta

multiplicar:

• 539

• 540

• 535

• 510

A operação unitária, destinada à remoção de um líquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do líquido na pressão do sistema é denominada

• extração

• Secagem

• Molhagem

• Evaporação