EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos son aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carnes y/o menudencia y despojos comestibles, grasa, aditivos alimentarios, especias, ligantes con o sin agregados de origen vegetal, que puden o no estar enfundados en envolturas naturales o artificiales

• Verdadero

• Falso

El embutido crudo es, por lo general, una mezcla de carne cocida y tocino picados, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y sustancias coadyuvantes del curado

• Verdadero

• Falso

Son embutidos crudos de media o larga duración:

• Chorizo, cabanossi, longaniza

• Longaniza, cabanossi, salchichas

• Longaniza, cabanossi, peperoni

• Chorizo, peperoni, cabanossi

La carne para fabricar embutidos crudos debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5,5 y 6,2,

• Verdadero

• Falso

Los componentes de una mezcla de curación son:

• Sales curantes, sal común, azúcar

• Nitritos y nitratos, sal común

• Sal comuún, azúcar, bicarbonato de sodio

• Polifosfatos , sal común

En la fabricacón de los chorizos, el masado se realiza para:

• Darle forma al embutido

• Eliminar el aire de la masa

• Dosificar las porciones de chorizo

• Ablandar la masa

La maduración del chorizo se realiza bajo los siguientes parámetros:

• Durante 5 días a 25°C

• Durante 6 días a 30°C

• Durante 6 días a 20°C

• Durante 4 días a 20°C

El ahumado de los chorizo se realiza bajo los siguientes parámetros:

• Durante 6 horas a 50°C

• Durante 6 horas a 40°C

• Durante 5 horas a 60°C

• Durante 5 horas a 50°C

Los procesos más importantes que tienen lugar durante la maduración son:.

• Enrojecimiento, salazón, aromatización

• Disminución de color, aumento de consistencia, aromatización

• Enrojecimiento, trabazón y disminución de consistencia, aromatización

• Enrojecimiento, trabazón y aumento de consistencia, aromatización

El ahumado tiene por finalidad conferir al embutido crudo un agradable aroma a humo y el correspondiente color; por añadidura mejora su capacidad de conservación.

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• Falso