Repaso de técnicas 1

¿Que es pochar?

• Cocer a 95°C ingredientes delicados como pescados o huevos.

• Cocer en materia grasa a fuego lento

• Cocer en agua a punto de ebullición, sobretodo vegetales de hoja verde.

• Cocer un alimento con el vapor que produce un liquido ebullicion

Método de calentamiento por el cual se traslada el calor de molécula en molécula.

• Expansion

• Radiacion

• Concentracion

• Conducción

Método que se utiliza para cocer alimentos a fuego muy bajo , para evitar dañarlos, normalmente se usa en la pastelería.

• Arenado

• Escalfado

• Baño María

• Al Vapor

Los Elementos de un fondo son:

• Agua, Huesos o carcazas, sal, guarnición aromática, bouquet Garni

• Agua, huesos, apio, zanahoria y poro, bouquet Garni, ajos

• Guarnición aromática, bouquet Garni, huesos o despojos, aceite y fuego

• Agua, Huesos o carcazas, guarnición aromática (mirepoix) y Bouquet Garni

¿Que es un consomé?

• Caldo ligado, transparente y sabroso

• Caldo de buen aspecto, con un poco de grasa

• Caldo de gran calidad, clarificado y sabroso, a veces se puede ligar

• Caldo contundente, normalmente se utiliza en las cocinas regionales.

La reaccion de Mallard es

• Cambio de color en la carne por acción del aceite caliente por immersion

• Reaccion química que se da por calor húmedo y da color oscuro a las preparaciones

• Es cuando el fuego toca por radiacion al alimento, tomando un color marrón.

• Caramelización de las proteínas y azúcares de los alimentos, por accion del calor seco, toman coloración pardo oscura

No es un elemento ligante

• Liga Royale o Liasson

• Glacé de viande

• Beurre manie

• Polvo de hornear

Es una liga fina

• Maicena

• Roux

• Crema de leche + yemas

• Reducción

El encargado de preparar los pescados y Mariscos en la cocina es :

• El chef Saucier

• El Chef entremetier

• El chef Poissonier

• El Sous Chef

Funciones del Chef ejecutivo

• Preparar las Entradas

• Costear recetas

• Armar el menu

• Hacer las recetas de las preparaciones