Baking ch10

派皮麵糰出筋失去酥鬆性的原因是下列何者

• 派皮中油脂用量太多

• 使用麵粉筋度太低

• 整型時過度揉捏

• 水分太少

製作咖啡凍的膠凍原料為何

• 果凍粉

• 玉米粉

• 動物膠

• 糖

炸道納司的油炸溫度以幾℃為宜

• 150~170℃

• 180~190℃

• 190~200℃

• 200~210℃

煮製檸檬奶油布丁餡時，檸檬汁應該在何時加入

• 與水一道加入

• 與玉米粉拌勻加入

• 糖水部份煮沸後加入

• 待餡煮好後加入拌勻

以下有關煮製奶油空心餅的描述何者正確？

• 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸

• 油脂煮沸即刻加水及麵粉拌勻

• 油脂與水煮沸後加入麵粉快速攪拌至麵粉完全糊化

• 水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻

派皮麵糰製作時，宜採用冰水，其主要目的為何

• 促進產品褐變顏色形成

• 促進麵粉中類胡蘿蔔素氧化漂白

• 增加麵粉中蛋白分解酵素活性

• 整型操作中使油脂固化

製作檸檬奶油布丁派的派皮時，應選擇哪種麵粉，以達到鬆酥又不容易碎裂的目的？

• 高筋麵粉

• 中筋麵粉

• 低筋麵粉

• 全麥粉

以下何者為製作貓舌小西餅的主要材料

• 蛋白

• 全蛋

• 蛋黃

• 高筋麵粉

酵母道納司的麵糰應攪拌至哪個階段

• 拾起階段

• 捲起階段

• 麵筋擴展階段

• 麵筋斷裂階段

製作奶酪所使用的膠凍原料為何

• 小麥澱粉

• 玉米粉

• 吉利丁

• 糖