Tópicos de Cacau e Chocolate 4

1.      No Brasil, o grau de ____, e consequentemente a ____ das amêndoas, é realizada pelo ____

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:

• Maturação; Umidade; MAPA

• Aromas; Qualidade; Teste de umidade

• Fermentação; Qualidade; Teste de corte

• Qualidade; Fermentação; Produtor

Qual das imagens melhor representa uma amêndoa que passou por uma boa fermentação?

• 
• 
• 
• 

Para avaliação da qualidade dos lotes quantas amêndoas de cacau devem passar pelo teste de corte?

• 100 amêndoas

• 700 amêndoas

• 500 amêndoas

• 300 amêndoas

Qual defeito do chocolate está relacionado a migração de umidade para sua superfície?

• Flat bloom

• Snap bloom

• Fit bloom

• Sugar bloom

Quais as etapas importantes para redução do diâmetro de partículas do chocolate?

• Fermentação e torrefação

• Conchagem e refino

• Torra e refino

• Torra e conchagem

Qual diâmetro máximo de partículas permitido para o chocolate?

• 15µm

• 20 µm

• 30 µm

• 25 µm

Etapa responsável pela retirada dos ácidos voláteis e consequente melhora no sabor:

• Temperagem

• Torrefação

• Secagem

• Conchagem

Ardósias são amêndoas:

• Sobrefermentadas

• Germinadas

• Com fermentação perfeita

• Sem fermentação

A respeito dos taninos presentes na amêndoa de cacau, assinale a alternativa CORRETA

• Amêndoas frescas não possuem taninos

• Os taninos são formados durante a fermentação e secagem das amêndoas

• Conferem cor arroxeada, adstringência e amargor à amêndoa

• Ao longo do processamento, tendem a aumentar de quantidade gerando maior adstringência e amargor da amêndoa

Durante a avaliação sensorial do chocolate, quais aspectos são considerados desejáveis para o parâmetro “aparência da superfície”?

• Arenosa, com brilho, presença de “blooms”

• Lisa, com brilho, ausência de “blooms”

• Suave, arenosa, ausência de “blooms”

• Opaca, lisa, presença de “blooms”