Chapitre 2 Aliments T ST2S

La dégradation des aliments est due en partie à l’oxydation de certaines substances chimiques, contenues à l’intérieur des aliments, au contact d'un gaz présent dans l'air. Lequel ?

• Le diazote

• L'azote

• Le dioxygène

• L'oxygène

Le gout rance des corps gras est du ...

• à l'oxydation d’acide gras en aldéhyde

• à l'oxydation du lactose en d’acide lactique

• à la formation de mélanine

Dans un beurre ou une huile, la quantité d'acide gras ...

• Augmente au cours du temps, ce que l'on cherche à éviter

• Diminue au cours du temps, ce que l'on chercher à éviter

• Augmente au cours du temps, ce que l'on cherche à favoriser

• Diminue au cours du temps, ce que l'on chercher à favoriser

Quel facteur n'a pas d'influence sur l'oxydation des aliments ?

• La lumière

• La température

• La pression

• L'acidité

La stérilisation permet de conserver les aliments car cela permet de

• Détruire des micro-organismes

• Stopper la prolifération des micro-organismes

• Limiter l’oxydation

• Refroidir l'aliment

Lorsque l'on congèle ou surgèle des aliments, cela permet de détruire les micro-organismes.

• VRAI

• FAUX

La déshydratation est un procédé _______ de conservation.

• Chimique

• Physique

L'ajout d'un conservateur est un procédé _________ de conservation.

• Chimique

• Physique

La DJA d'un additif alimentaire désigne

• la dose minimale d'additif à ingérer par jour

• la dose maximale d'additif à ne pas dépasser par jour

• la dose minimale d'additif à ingérer par an

• la dose maximale d'additif à ne pas dépasser par an

La DJA du colorant E102 (colorant jaune) est de 10mg/kg de masse corporelle. Cela veut dire qu'un adulte de 60 kg ne peut pas en ingérer par jour plus de

• 10 mg

• 600mg

• 60 mg

• 10g