Tópicos de Cacau e Chocolate 8

Sobre as curvas de tempo de destruição térmica, assinale a alternativa CORRETA:

• Relaciona os tempos de processo a diferentes temperaturas para um mesmo

  nível de destruição microbiana

• Compara temperaturas de processo a diferentes tempos para diferentes níveis de destruição microbiana

• Verifica quais temperaturas são mais efetivas no processo de destruição microbiana

• Equipara tempos e temperaturas para diferentes níveis de destruição microbiana

Qual a principal vantagem do tratamento de uso de vapor em comparação ao infravermelho?

 

• Menor risco de provocar a torra antecipada das amêndoas

• Menor risco de acidentes durante operação do equipamento

• Menor gasto energético

• Mais eficiente na redução da carga microbiana

A respeito da etapa de torra, marque a alternativa CORRETA:

• Contribui com a redução da arenosidade no produto final

• Melhora a textura da amêndoa e propiciar um aumento de umidade

• Destrói microrganismos e melhorar a aparência da amêndoa

• Na torra da massa de cacau o processo de troca de calor é facilitado

A principal desvantagem do moinho de bolas se comparado ao de rolos é:

• Higienização do equipamento

• Custo do equipamento

• Maior gasto energético

• Maior produção de resíduos metálicos

A respeito da torra, marque a alternativa INCORRETA:

• Pode ser realizada a torra dos nibs em vez das amêndoas

• A torra pode ser realizada em trocadores de calor de superfície raspada

• A temperatura empregada pode variar entre 45 °C e 75 °C

• Algumas empresas realizam a torra da massa de cacau

“Quanto maior o tempo de torra maior vai ser a preservação do sabor e aromas do chocolate”

A afirmação pode ser considerada:

• Verdadeiro

• Falso

Qual tipo de torrador é recomendado para uma empresa que processa pequenos volume de amêndoas?

• Torrador circular

• Torrador em cascata

• Torrador esférico

• Torrador cilíndrico

O que difere o chocolate Crumb do chocolate convencional?

• O uso de especiarias na sua formulação

• Uso de edulcorantes líquidos

• Uso de leite líquido

• Não utiliza manteiga de cacau

Qual etapa ocorre a cristalização controlada da manteiga de cacau?

• Temperagem

• Moagem

• Conchagem

• Fermentação

 

Durante a avaliação sensorial do chocolate, quais aspectos são considerados desejáveis para o parâmetro “aparência da superfície”?

• Arenosa, com brilho, presença de “blooms”

• Opaca, lisa, presença de “blooms”

• Suave, arenosa, ausência de “blooms”

• Lisa, com brilho, ausência de “blooms”