ANÁLISIS FINANCIERO DE MENÚS Y ADMINISTRACIÓN DEL INVENTARIO

Es la pérdida de productos como resultado de la preparación de alimentos y se pueden presentar en diferentes etapas las cuales son desde el abastecimiento, el almacenamiento, preparación e inclusive los restos en platos que son devueltos a la cocina.:

• MERMA

• PÉRDIDA EN ALIMENTOS

• RESIDUOS

• DESECHOS

Son las etapas en las que se puede producir merma:

• ABASTECIMIENTO

• ALMACENAMIENTO

• PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• COMIDA SOBRANTE

• TODAS LAS ANTERIORES

Merma de alimentos en cualquier parte de la cadena de suministro, ya sea en la etapa de producción, poscosecha, almacenamiento o procesamiento de alimentos:

• MERMA

• PÉRDIDA EN ALIMENTOS

• DESECHOS

• RESIDUOS

SE DIVIDE EN SOBRANTES, DESECHOS Y RESIDUOS:

• PÉRDIDA EN ALIMENTOS

• MERMA

• INVENTARIO

• TODAS LAS ANTERIORES

SON EJEMPLOS DE DESECHOS:

• CARNE EN MAL ESTADO

• FRUTA EN MAL ESTADO

• COMIDA SOBRANTE

• CLARA DE HUEVO

Costo por cada unidad de preparación sumando los costos fijos y los costos de nuestra materia prima:

• Precio de venta

• Costo por ración

• Costo neto de la preparación

• Costo por platillo

¿Qué es la estandarización de recetas?

• Suma de los costos de cada uno de los ingredientes utilizados en nuestro platillo

• Establecer procesos de realización de las diferentes preparaciones que hacen a los platos de un menú

• Suma los costos fijos, el costo de los alimentos y el porcentaje de ganancia de cada plato.

• Costo por cada unidad de preparación sumando los costos fijos y los costos de nuestra materia prima.

¿Que explica el estado de ingresos?

• Valor del consumo de los recursos que han sido necesarios para poder producir productos o prestar servicios.

• Mercancías que inicialmente fueron adquiridas son las que primero serán vendidas.

• Detalle de las ganancias y pérdidas de una empresa durante un periodo de tiempo.

• Determinar el costo de los productos que salen de los inventarios, es decir, el costo de los productos que son vendidos.

Es el otro nombre con el que se le conoce al PEPS:

• FIFO

• First In, First Out

• Last in, Last out

• Primeras entradas, primeras salidas

Su definición es: "mercancías que inicialmente fueron adquiridas son las que primero serán vendidas."

• UEPS

• PEPS

• Costo Promedio

• Identificación específica