hóa sinh thực phẩm chương 1

đâu là tính chất của nước tự do ??

• mang tính chất thông thường của nước

• khó bốc hơi

• không là môi trường cho sinh vật phát triển

• nước tự do là nước liên kết

nước đơn phân tồn tại ở nhiệt độ là

• 70 độ C

• 30 độ C

• 50 độ C

• 100 độ C

hoạt độ nước là ??

• Tỷ số áp suất hơi của dung dịch và dung môi ( aw)

• hoạt độ nước của một dung dịch hay một thực phẩm luôn nhỏ hơn 1

• hoạt độ nước nguyên chất luôn bằng 1

• All right

độ ẩm là gì ?

• là hàm lượng nước còn lại trong sản phẩm

• độ ẩm không có quan hệ nghịch đảo với chất khô

• độ ẩm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

• độ ẩm không quan trọng trong thực phẩm

đường đẳng nhiệt hấp thụ là ??

• đường cong biểu diễn hàm lượng nước được giữ lại theo hoạt độ nước

• đường cong biểu diễn hàm lượng nước được giữ lại không theo hoạt độ nước

• không ứng dụng trong quá trình sấy

• all right

quá trình oxi hóa chất béo khi hoạt độ nước bằng bao nhiêu ??

• aw = 0.7

• aw=0.3-0.4

• aw=0.6-0.8

• aw>0.45

phản ứng sẫm màu do enzyme khi hoạt độ nước bằng

• aw<0.45

• aw>0.45

• aw =0.45

• aw>=0.45

để giảm hoạt độ nước ta thường dùng các biện pháp ???

• sấy khô , cô đặc , đông lạnh ,ướp muối , đường

• ướp muối, cô đặc, đông lạnh ,

• sấy, ướp nước tương

• sấy khô , cô đặc , đông lạnh ướp đường

nước liên kết là ??

• không là môi trường cho vi sinh vật phát triển

• có khả năng đông đặc

• dễ bốc hơi

• dung môi hòa tan và khuếch tán các hợp chất gây phản ứng

tạo áp suất hơi riêng phần P (a)