Fiche 14 - Les oeufs

Sur un œuf, le 1er chiffre est un 0. Cela signifie que :

• les poules pondeuses ont été élevées selon le cahier des charges de l'agriculture bio

• les poules pondeuses ont été élevées avec un accès à l'extérieur

• les poules pondeuses ont été élevées dans un bâtiment au sol

• les poules pondeuses ont été élevées dans un bâtiment dans des cages

Sur un œuf, le 1er chiffre est un 1. Cela signifie que :

• les poules pondeuses ont été élevées selon le cahier des charges de l'agriculture bio

• les poules pondeuses ont été élevées avec un accès à l'extérieur

• les poules pondeuses ont été élevées dans un bâtiment au sol

• les poules pondeuses ont été élevées dans un bâtiment dans des cages

Sur un œuf, le 1er chiffre est un 2. Cela signifie que :

• les poules pondeuses ont été élevées selon le cahier des charges de l'agriculture bio

• les poules pondeuses ont été élevées avec un accès à l'extérieur

• les poules pondeuses ont été élevées dans un bâtiment au sol

• les poules pondeuses ont été élevées dans un bâtiment dans des cages

Sur un œuf, le 1er chiffre est un 3. Cela signifie que :

• les poules pondeuses ont été élevées selon le cahier des charges de l'agriculture bio

• les poules pondeuses ont été élevées avec un accès à l'extérieur

• les poules pondeuses ont été élevées dans un bâtiment au sol

• les poules pondeuses ont été élevées dans un bâtiment dans des cages

Un œuf est considéré comme extra frais

• jusqu'à 3 jours après sa date de ponte

• jusqu'à 9 jours après sa date de ponte

• jusqu'à 15 jours après sa date de ponte

• jusqu'à 28 jours après sa date de ponte

Un œuf est considéré comme frais ...

• entre le 3ème jour et le 15ème jour après sa ponte

• entre le 9ème jour et le 28ème jour après sa ponte

• entre le 15ème jour et le 28ème jour après sa ponte

• entre le 8ème jour et le 29ème jour après sa ponte

Les œufs ....

• font partie du groupe VPO

• amènent comme nutriment principal des glucides

• amènent comme nutriment principal des protides

• permettent un bon développement osseux

• permettent un bon développement musculaire

Dans une mousse au chocolat, on utilise la propriété physico-chimique suivante pour l'œuf :

• Le foisonnement

• La stabilisation d'une émulsion

• La coagulation

• La réaction de Maillard

L'utilisation d'un jaune d'œuf dans une vinaigrette amène la propriété physico-chimique suivante :

• Le foisonnement

• La stabilisation d'une émulsion

• La coagulation

• La réaction de Maillard

Dans une brioche, l'œuf mélangé avec de la farine sous action de la chaleur amène la propriété physico-chimique suivante :

• Le foisonnement

• La stabilisation d'une émulsion

• La coagulation

• La réaction de Maillard