ТПП ОП21

По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на …

• а) панированные, рубленые, котлеты, пельмени

• г) натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш-myasa/

• котлеты, пельмени, мясной фарш

Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает

• азделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку

• обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку

• разделку, жиловку, обвалку и сортировку

Разделкой мяса называют операции по

• разделению туши на семь частей

• расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туш

• разделению туши на три части

При разделке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют

• лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную и филейную части

• шейную, лопаточную, грудино-реберную части, филейную части

• филейную части, лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейную

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на …

• безкостные

• крупнокусковые, порционные, мелкокусковые

• мясокостные

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют

• говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

• тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде

• свинину 1,2,3 и 4 категорий

Технология производства крупно-кусковых полуфабрикатов

• выделенный крупный кусок натирается посолочной смесью и выдерживается 2-3 часа при температуре 12 0С

• крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 4 0С

• осуществляется мокрый посол для крупно-кусковых полуфабрикатов

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты

• вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок,наружный кусок), 5,6 – лопаточная часть (5 - плечевая, 6 – заплечная), 7 – грудинка, 8 – лопаточная часть, 9 – покромка

• вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка

• тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка