Rohpökelwaren

Was ist kein Unterschied zwischen einer Rohpökelware und einer Kochpökelware

• Garmethode

• Preis pro 100g

• Kühlpflicht

• Einsatz von Kochsalz bzw. Nitritpökelsalz

Was ist keine Rohpökelware?

• Holsteiner Schinken

• Ardenner Schinken

• Parmaschinken

• Prager Schinken

Dieser Schinken hat das Siegel g.t.S (garantiert, traditionelle Spezialität)

• Ammerländer Schinken

• Tiroler Speck

• Serrano Schinken

• Schwarzwälder Schinken

Welchen pH-Wert sollte Schweinefleisch für die Herstellung von Schwarzwälder Schinken aufweisen?

• ungefähr einen pH-Wert von 4,0

• zwischen 5,4 bis 5,8

• pH-Werte sind unwichtig

• so um die 7, also neutraler Bereich

Welches Pökelverfahren gibt es nicht?

• Trockenpökelung

• Muskelspritz- Verfahren

• Lakepökelung

• Heißräucherung

Wann raten Ernährungswissenschaftler vom Konsum von Nitritpökelsalz ab!

• wenn man Durchfall hat

• wenn man eine Infektionskrankheit hat

• wenn man starken Bluthochdruck hat

• wenn man Diabetes hat

Durch diese Bakterien wird der Umrötungsprozess erst möglich, weil die Enzyme dieser Bakterien das Nitrat zu Nitrit reduzieren. Wie heißen die Bakterien?

• Leuconostoc mesenteroides

• Saccharomyces cereviseae

• Staphylokokken

• Entero-bacteriaceae

Was ist eine unerwünschte Wirkung beim Räuchern

• Die Bioverfügbarkeit der Fettoxidation wird erhöht

• Die Bioverfügbarkeit von Hämoglobin wird herabgesetzt

• Die Bioverfügbarkeit von PAK-Stoffen wird reduziert

• Die Bioverfügbarkeit von Lysin wird reduziert

Welches Verfahren zur Raucherzeugung gibt es nicht?

• Abbrandverfahren

• Glimmrauch-verfahren

• Reiberauch-verfahren

• Dampfrauch-verfahrn

Rohpökelwaren werden oftmals luftgetrocknet. Was erreicht man mit einer Trocknung nicht?

• Abtötung von Keimen

• Intensivierung von Aroma

• aw-Wert - Senkung

• Haltbarkeits-verlängerung