技藝競賽－烘焙101-200

夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通，因此宜使用

• 花生油
• 沙拉油
• 葵花油
• 椰子油

烘焙用油脂的融點愈高，其口溶性？

• 愈好
• 愈差
• 無關
• 差不多

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？

• 50ppm

• 200ppm

• 400ppm

• 0.1%

麵粉之蛋白質組成成分中缺乏？

• 丙苯胺酸
• 離胺酸
• 麩胺酸
• 半胱胺酸　因此必須添加奶粉

不是派餡用來做膠凍原料有？

• 玉米澱粉
• 動物膠
• 雞蛋
• 果膠

製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是？

• 酵母
• 發粉(B.P)
• 油脂
• 小蘇打(B.S)

製作蛋白霜飾所需要之主原料是？

• 蛋黃
• 全蛋
• 蛋白和糖
• 蛋黃和糖

一個中型雞蛋去殼後約重？

• 50公克
• 70公克
• 80公克
• 100公克

麵粉中的蛋白質每增加1％，則吸水量約增加？

• 2%

• 4%

• 6%

• 不變

製作轉化糖漿使用何種糖原料？

• 葡萄糖
• 砂糖
• 麥芽糖
• 乳糖