Wyposażenie techniczne

Do dróg technologicznych brudnych zalicza się drogi przepływu:

• Półproduktów, gotowych potraw i surowców

• Personelu, konsumentów i czystych naczyń kuchennych

• Odpadów, półproduktów i czystych naczyń kuchennych

• Surowców, konsumentów i brudnych naczyń stołowych

Zgodnie z zasadami systemu HACCP krytycznym punktem kontroli CCP podczas produkcji befsztyka tatarskiego może być:

• krojenie cebuli

• dodawanie żółtka

• mielenie mięsa

• krojenie ogórków

Procedury, które dotyczą między innymi mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń, opakowań oraz higieny osobistej personelu:

• GHP

• GMP

• QACP

• HACCP

0. Kontrola higieny produkcji wykazała obecność pozostałości środków myjących i dezynfekujących. Jest to zagrożenie:

• fizyczne

• chemiczne

• biologiczne

• mikrobiologiczne

Do dróg technologicznych czystych zalicza się drogi przepływu:

• odpadów i surowców

• personelu i konsumentów

• surowców i półproduktów

• półproduktów i gotowych potraw

Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego nie wpływa na:

• organizację pracy

• jakość produktu końcowego

• termin dostaw surowców do zakładu

• bezpieczeństwo zdrowotne żywności

Podstawą wdrażania systemu HACCP w zakładzie gastronomicznym jest wcześniejsze wdrożenie:

• TQM

• QACP

• ISO9000

• GMP/GHP

W skład działu produkcyjnego zakładu gastronomicznego wchodzi:

• sala konsumencka

• Przygotowalnia I i II

• Rozdzielnia kelnerska

• Zmywalnia naczyń stołowych

W bezpośrednim sąsiedztwie Sali konsumenckiej powinna być usytuowana:

• Kuchnia gorąca

• Przygotowalnia I

• Rozdzielnia kelnerska

• Zmywalnia naczyń kuchennych

. Osoby pracujące w kuchni nie powinny nosić na dłoniach biżuterii, ponieważ:

• Łatwo jest nią zniszczyć

• Kwasy organiczne żywności szybko by ją zniszczyły

• Osoby pracujące w gastronomii powinny wyglądać schludnie

• Utrudnia dokładne mycie rąk, poza tym pod biżuterią ręce się pocą, co powoduje namnażanie się bakterii