M1. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

Las bacterias lácticas (BAL) son microorganismos que pueden ser...

• únicamente beneficiosas, ya que dan lugar a la obtención de productos lácteos.

• alterantes o beneficiosas, según el control que tengamos del crecimiento de las mismas.

• alterantes o beneficiosas, ya que llevan a cabo la transformación del ácido láctico en lactosa.

¿Cuál de estas opciones NO es una función principal de las bacterias lácticas (BAL)?

• Transformación de la lactosa en ácido láctico.

• Degradación proteica durante el proceso madurativo.

• Degradación de la lactosa en glucosa y galactosa.

• Producción de compuestos que originan olor y sabor.

• Influyen en el desarrollo de la textura

Las bacterias lácticas (BAL) Lactococcus lactis sub. lactis y cremoris, se emplean en la elaboración de...

Los géneros Bacillus y Clostridium son...

• BAL

• Enzimas

• Esporulados

• No esporulados

Las bacterias del Género Clostridium...

• Son beneficiosas para el proceso de elaboración de queso.

• Producen gas dando lugar a hinchazones tardías (cavernas).

• Producen esporas que se destruyen con la pasteurización.

• Producen gas dando lugar a hinchazones tempranas (pequeños ojos).

Selecciona la opción correcta

• Las bacterias psicotrofas (Pseudomonas) crecen a temperaturas superiores a 32 ºC.

• Las bacterias Coliformes (E. Coli) proceden de suelo, estiércol, etc. y originan olor y sabor desagradables.

• Las bacterias butíricas se inhiben con el uso de lisozima y crecen a temperatura de refrigeración (4 ºC).

• Las bacterias M. tuberculosis, Brucella spp., Salmonella spp. y S. aureus, son indicativo de una leche de buena calidad.

Las bacterias del género Pseudomonas son conocidas principalmente por la producción de una coloración anómala...

• rojiza que origina mal olor.

• azulada en la superficie de los quesos.

• blanquecina, con aspecto de moho.

• azulada en el interior de los quesos.

Los microorganismos denominados bacteriófagos o "fagos" pertenecen al grupo de los...

Los bacteriófagos o "fagos" son virus...

• Que interactúan con las BAL favoreciendo el desarrollo de las mismas.

• Que atacan a las BAL, dando lugar al inicio del proceso de acidificación.

• Que no afectan al proceso de elaboración del queso.

• Que atacan a las BAL, inhibiendo el proceso de acidificación.

La leche se contamina...

• Únicamente a través de las ubres vía ascendente y descendente.

• A través de las ubres y de diferentes fuentes externas (vía ascendente y descendente).

• A través de las ubres y de diferentes fuentes externas (aire, agua, utensilios, transporte, etc.).

• Únicamente debido a factores externos.