Hoá học và hoá sinh thực phẩm

1. Giá trị hoạt độ nước của thực phẩm:

• 0 < a_w <1

• a_w <0

• a_w = 1

• a_w >1

2. Giá trị hoạt độ nước của nước nguyên chất:

• 0 < a_w <1

• a_w = 0

• a_w = 1

• a_w >1

3. Dạng nước nào ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng thực phẩm:

• Tự do

• Liên kết

• Cả nước tự do và nước liên kết

4. Kiểu liên kết của nước trong phẩm nào bền vững nhất

• a. Liên kết ion

• b. Liên kết hoá lý

• c. Liên kết vật lý

• d. Liên kết hydro

5. Dạng nước nào đóng vai trò là môi trường cho quá trình phát triển của vi sinh vật:

• a. Liên kết

• b. Tự do

• c. Nước hấp phụ

6. Hiện tượng trễ hấp thụ xảy ra ở vùng có:

• a. a_w=0

• b. 0<a_w<0,2

• c. a_w=0,2

• d. a_w>0,2

7. Trên đường đẳng nhiệt hấp thụ, khi a_w>0,8 thì liên kết của nước với các cấu tử của thực phẩm có đặc điểm:

• a. Liên kết bền, phân tử nước kém linh động

• b. Liên kết bền, phân tử nước tự do

• c. Liên kết yếu, phân tử nước tự do

• d. Liên kết yếu, phân tử của nước kém linh động

8. Quá trình oxy hoá chất béo diễn ra mạnh nhất ở thực phẩm khi:

• a. a_w=0,2

• b. 0,2< a_w<0,4

• c. 0,4<a_w<0,7

• d. a_w=0,7

9. Trong các thực phẩm có hàm lượng ẩm thấp và trung bình, phản ứng sẫm màu phi enzyme thường xảy ra khi:

• a. a_w<0,2

• b. 0,2< a_w<0,5

• c. a_w>0,5

10. Phản ứng enzyme bắt đầu diễn ra khi:

• a. 0<a_w<0,2

• b. 0,2< a_w<0,45

• c. a_w>0,45