TEMA 3 TTC.

¿Qué elemento es el que proporciona el calor en los sistemas por extrusión?

• Energía mecánica por la fricción del material

• Fluido calefactor

• Vapor inyectado

• Todas las respuestas anteriores son correctas

Dentro de los efectos que provoca la cocción sobre las propiedades nutricionales de los alimentos, cual es la correcta:

• Los azúcares no tienen relación con el proceso de tostado

• Las celulosas se hidrolizan a temperaturas de 100 ºC

• Las proteínas se ven afectadas a Tª que van desde los 50 hasta los 120 ºC

• Las pectinas provocan la gelificación a 50 ºC

¿Por qué es importante el sistema de refrigeración y la bomba para extraer el agua condensada de las marmitas de cocción?

• Para que el vapor condense y evitar altas presiones dentro de la camisa

• Es un elemento accesorio que en ocasiones no se incluye en el equipo

• Para poder aprovechar mejor el agua

• Ninguna de las respuestas anteriores son correctas

El proceso de escaldado consta de las siguientes etapas:

• Acondicionamiento, precalentamiento, escalde y enfriamiento

• Precalentamiento y escalde

• Precalentamiento, escalde y enfriamiento

• Escalde y enfriamiento

Los procesos de cocción generan:

• Cambios en la textura

• Cambios en flavor

• Cambios en color

• Todas las opciones son correctas

¿Qué equipo para el escaldado tiene como desventaja la pérdida de gran cantidad de compuestos hidrosolubles?

• En el proceso de escaldado no se pierden compuestos hidrosolubles

• Escaldador giratorio de inmersión continua

• Escaldado con vapor

• Escaldador hidráulico tipo tubo

La mejor elección sobre el tipo de escaldado a aplicar cuando tenemos un producto delicado como las fresas es:

• Con productos delicados, es mejor aplicar otro proceso de conservación.

• Escaldado químico

• Escaldado con agua caliente

• Escaldado por vapor

El escaldado busca:

• Inhibir procesos enzimáticos como la oxidación

• Diminución de la cantidad de esporas de microorganismos

• Eliminación de todos los microorganismos potencialmente patógenos

• Todas las opciones anteriores son correctas

Respecto al escaldado con vapor:

• Es perfecto para todo tipo de vegetales

• Los costes energéticos son muy altos debido a la gran pérdida de vapor

• No se produce la pérdida de compuestos hidrosolubles

¿Qué beneficios obtenemos en los procesos de cocción de alimentos?

• Cambios deseados en el sabor, color, textura

• Destrucción de compuestos perjudiciales

• Las dos son correctas