Control de Calidad de Cárnicos

La carne considerada más magra es la carne de:

• Pavo

• Pollo

• Ternero

• Conejo

La proteína responsable de la producción de espuma en el caldo es:

• Mioglobina

• Nucleoproteína

• Mioalbúmina

• Elastina

La proteína relacionada con la dureza de la carne se llama:

• Reticulina

• Elastina

• Colágeno

• Mioglobina

Si el pH de la carne no desciende lo suficiente, se tendrá como resultado, carnes con una coloración

• Normal

• Oscura

• Pálida

Una reacción alcalina de la carne es indicativo de:

• Falta de maduración

• Rigor mortis

• Putrefacción

• Conservación inadecuada

La prueba que se caracteriza por el desprendimiento de humos blancos cuando la carne se encuentra en etapa de putrefacción se llama

• Prueba de Tillman

• Prueba de Isonitrilo

• Reacción de Eber

• pH

La Prueba de Control de Calidad basada en una reacción enzimática por acción de las reductasas bacterianas, aplicado a la carne se denomina:

• TRAM

• Isonitrilo

• Eber

• Tillman

Las pruebas de control de calidad exclusivas en embutidos son:

• pH y Reacción de eber

• Nitritos

• Almidón y Nitritos

• pH, Isonitrilo, Eber y Tillman

Cuando en el pescado se observa branquias abiertas y grisáceas, es signo de que el pescado es....

• Fresco

• Alterado

• Adulterado

La cantidad máxima permitida de nitritos en los embutidos según normativa boliviana es de:

• 100 ppm

• 250%

• 125 mg

• 125 ppm