餐旅職群學科題庫（51~75）

食物腐敗通常出現的現象為

• 發酸或產生臭氣

• 鹽分增加

• 蛋白質變硬

• 重量減輕

火腿的原料是？

• 豬腿

• 羊腿

• 雞腿

• 鴨腿

下列何種食材的產量與季節的關係最小？

• 蔬菜

• 水果

• 魚類

• 豬肉

四季豆是屬於

• 花菜類

• 瓜類

• 果菜類

• 豆類

炸豬排時宜使用豬的

• 後腿肉

• 前腿肉

• 里脊肉

• 五花肉

鹹蛋通常是利用＿＿所製成

• 雞蛋

• 鴨蛋

• 鵝蛋

• 鴿蛋

正常的新鮮肉類色澤為

• 鮮紅色

• 暗紅色

• 灰紅色

• 褐色

烹調上所謂的「五味」是指？

• 酸甜苦辣辛

• 酸甜苦辣麻

• 酸甜苦辣鹹

• 酸甜苦辣甘

何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？

• 腰內肉

• 肩胛肉

• 腿肉

• 大里肌

玉蘭片是指？

• 筍乾

• 梅乾菜

• 桃子

• 金針菜