國中技藝競賽~烘焙1-100

使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確？

• (A)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻

• (B)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢

• (C)使用隧道爐，可連續生產，產量較大

• (D)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆

調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？

• (A)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用

• (B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用

• (C)調理麵包加工時可不戴衛生手套，不必消毒

• (D)應儘速使用完畢

下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品？

• (A)玉米澱粉、果汁

• (B)果膠、果汁

• (C)洋菜、果汁

• (D)吉利丁(gelatine)、果汁

印刷性最佳之包裝材料為？

• (A)鋁箔

• (B)聚氯乙烯

• (C)保麗龍

• (D)聚酯(PET)

一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為？

• (A)雞蛋

• (B)吉利丁

• (C)玉米粉

• (D)麵粉

Answer explanation

蛋60℃開始凝固、80℃完全凝固。

50～100公克左右的甜麵包，其烤焙應？

• (A)上火為主，下火為輔

• (B)只用上火

• (C)下火為主，上火為輔

• (D)只用下火

派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用？

• (A)低筋麵粉

• (B)中筋麵粉

• (C)高筋麵粉

• (D)洗筋粉

製作大量手工丹麥小西餅，粉與糖油拌勻時應留意？

• (A)分次攪拌

• (B)一次攪拌完成

• (C)糖油不需打發即可與粉拌勻

• (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型

以乾燥劑保存食品時，其採用的包裝材料要求較低的？

• (A)透濕性

• (B)透氣性

• (C)透明性

• (D)透光性

Answer explanation

以乾燥劑保存的食品即必須避免接觸溼氣，所以包裝材料需選透溼性較低的材料。

硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入？

• (A)沙拉油

• (B)玉米澱粉

• (C)膨脹劑

• (D)粗砂糖 改善

Answer explanation

玉米澱粉具可塑性，且無麵粉內之麵筋效力(粘彈性)。